在中國的美食中，鹵菜可以說(shuō)是比較傳統的美食了，歷史也比較悠久，是家家戶(hù)戶(hù)餐桌上都會(huì )出現的一道美食，當然不僅僅是被當做主菜，平時(shí)也可以當成零食吃，特別是鹵雞爪之類(lèi)的，看著(zhù)電視吃著(zhù)零食，是件很幸福的事情。有人會(huì )有疑惑，鹵菜用的鹵水要多久換一次呢？而且街頭那些“百年老鹵水”，為什么不會(huì )變質(zhì)發(fā)酸，吃了不會(huì )拉肚子嗎？那一起走進(jìn)鹵菜的世界去看看吧！

首先我們來(lái)說(shuō)一下，鹵水平時(shí)都是怎么操作的。如果是正常經(jīng)營(yíng)的鹵食店，肯定是要天天給鹵水加熱的，正常鹵制食材的程序，一般都是大火燒開(kāi)，小火慢燉，最后還要燜制，最終才能將食材鹵制出來(lái)。只要是鹵水燒開(kāi)了，里面的細菌自然都會(huì )被清理干凈。

另外，如果生意不好的時(shí)候，夏天一般都是一天加熱一次，冬天隔幾天加熱一次，并且現在也有冰箱可以用來(lái)保存了，所以說(shuō)不存在因為細菌的原因而導致鹵湯變壞的問(wèn)題。但是前提是，鹵水不能變質(zhì)，一旦變質(zhì)，就再也恢復不了了。

 

其實(shí)人們吃那些鹵過(guò)的食物是完全沒(méi)有問(wèn)題的，因為鹵水里面含有很多的鹽，細菌在那種條件下是很難生存的，鹵水其實(shí)和高湯差不多，都是經(jīng)過(guò)漫長(cháng)的熬制形成的，那些放到鍋里的食材。

 

每被鹵一次就會(huì )留一些精華在鹵汁里，可以說(shuō)鹵汁里面全是食物的精華成分，一鍋上好的鹵汁需要大約六個(gè)月的時(shí)間才能夠制成，而一旦一鍋鹵汁做好，店主是根本不會(huì )重新更換鹵汁的，因為很多人吃鹵菜吃的就是口味，所以一鍋新的鹵汁是不可能做出那么醇厚的味道的。

 

鹵水在鹵的過(guò)程中，會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽，這些是對人體有害的致癌物質(zhì)。所以鹵汁不可能是百年留存的，最長(cháng)的老鹵汁一般不會(huì )超過(guò)六個(gè)月到一年，再久酒很難保質(zhì)了。一般的店一般是每天都做一鍋新的鹵汁，然后新的鹵汁混著(zhù)舊的昨天剩的錄制一起煮，制作成鹵水。鹵汁是會(huì )消耗的，一般一天能剩下的并不多，將剩下的鹵汁留著(zhù)第二天煮鹵汁的時(shí)候提升香氣，可以讓鹵水味道更香，而且也更健康。