鹵貨保存如何不串味的問(wèn)題，其中也提到有時(shí)候鹵貨串味變質(zhì)也和鹵水組方時(shí)是否添加了防腐香料的問(wèn)題，今天舌尖鹵味小編就著(zhù)重來(lái)和大家探討一下香料防腐增香的問(wèn)題，以及解決鹵貨出品肉香味不足的問(wèn)題。
關(guān)于鹵水香料的防腐增香，英雄哥以前曾說(shuō)過(guò)有一種神奇的香料叫“乳香”，在古印度是用來(lái)給尸體防腐的，效果非常卓越（感興趣的小伙伴可以翻看英雄哥以前發(fā)表的文章），但畢竟乳香真品價(jià)格不菲，近來(lái)更飆升至200元/斤，并不是每個(gè)組方人都能用得起的，更別提中小型鹵菜店主了，所以今天英雄哥就來(lái)說(shuō)一說(shuō)那些防腐效果既好還不貴的香料和香料組合：
第一、排草：很多新手組方人大概也聽(tīng)過(guò)“靈草增香，排草防腐”的說(shuō)法，的確排草能起到不錯的防腐增香效果，但在鹵水中使用量不宜過(guò)多，基本上排草是英雄哥近年來(lái)組的麻辣鹵水配方中不可或缺的一味香料。
第二、千里香：千里香具有很強的抗菌防腐作用，在鹵水中常用于豬肉食材的調味增香，而如果想要其防腐效果釋放得好，應該在鹵貨之前，更早地加入在鹵水中使其充分釋放香氣，但是同樣用量不要太大，否則可能會(huì )引起中毒。
第三、香料組合：首先來(lái)說(shuō)芥菜籽，這個(gè)可能就沒(méi)有幾個(gè)組方人會(huì )經(jīng)常使用了，英雄哥個(gè)人認為除乳香之外，具有的抑菌防腐作用的最為明顯的就是芥菜籽，重點(diǎn)是芥菜籽還不貴，另外眾香子、甘牛至也具有一定的防腐功效，如果你將芥菜籽和丁香以及肉桂進(jìn)行組合之后所具有的防腐效果，能使保存的期限達到10天左右，如果出品再加上抽真空和殺菌，最長(cháng)保存期限能達到1個(gè)月；其次，將眾香子和百里香和牛至進(jìn)行組合，再加上小豆蔻進(jìn)行幫扶，也能起到極好的抑菌和防腐的功效。
接下來(lái)小編要解決的是幾個(gè)社群粉絲的難題，關(guān)于鹵貨出品肉香味不足的問(wèn)題：
首先、要想香味足，先得將異味，腥味去除干凈才能有香味，這個(gè)是前提，其次如果你想要肉香味更醇厚、更綿長(cháng)，關(guān)鍵是更自然，就不能使用添加劑，并停止使用色素，飄香劑等等，英雄哥負責任地講化學(xué)添加劑是夏季導致鹵水容易壞的禍根，只有用純天然鹵藥鹵出來(lái)的鹵貨，鹵味才香濃而醇香，除此這些，英雄哥還專(zhuān)門(mén)總結了六點(diǎn)關(guān)于鹵貨肉香味不足的原因及解決辦法：
第一、腌制：據英雄哥了解，有些鹵菜人做鹵菜是不腌制的，想象一下不經(jīng)腌制的鹵貨，中心部分能有味嗎？入味都不徹底，何來(lái)的肉香味，所以不但要腌制，還要方法得當，才能腌制得更入味，英雄哥認為并不是所有食材都適合干腌，比如豬頭肉，英雄哥就認為更適合水腌，水腌的要點(diǎn)是鹽味要足，時(shí)間要夠，同時(shí)水腌還能夠把豬頭肉里面的血水泡出來(lái)的同時(shí)讓它更加入味。
第二、焯水：有些鹵菜人雖然鹵貨之前是腌制的，但是卻不焯水，問(wèn)到原因，竟說(shuō)是為了提高效率，這種做法非常普遍，甚至不乏一些自稱(chēng)“大師”的人，姑且不說(shuō)食材不焯水對鹵水造成的傷害，英雄哥特別想請問(wèn)這些大師，你敢很自信地告訴你的顧客店里的鹵菜都是腌制后不焯水直接鹵制的嗎？請問(wèn)顧客聽(tīng)聞之后還會(huì )購買(mǎi)嗎？這樣的鹵菜你自己又是否咽得下去？比如豬大腸在腌制時(shí)會(huì )加堿浸泡，滲出的血水和臟物不焯水，直接鹵制這樣的成品誰(shuí)敢去吃？而且如果豬大腸不焯水直接去鹵極容易引起鹵水變質(zhì)，所以要想鹵水性能更穩定、鹵香味更足，出品肉香足，就必須要焯水，并且鹵水要天天過(guò)濾才行。
第三、鹽度問(wèn)題：鹽度沒(méi)有掌控好的鹵水，會(huì )壓不住肉本身的腥味，而鹽味過(guò)重了又會(huì )把香味壓住，所以，要使鹵貨出品不咸不淡肉香味才會(huì )更加濃郁，正確的操作是鹵水可以稍微偏咸一點(diǎn)，鹵水偏咸，鹵出來(lái)肉的咸度就會(huì )剛剛好，當然，這一點(diǎn)需要不斷地練習才能掌握好這個(gè)度，這里還有一些難點(diǎn)，比如不同的食材同時(shí)鹵制時(shí)，鹽度該怎么調整才能更好的掌握咸度，如何根據控制鹵料的鹵制時(shí)間來(lái)控制咸淡等等，這些都是需要大量的實(shí)踐和練習方能熟練掌握的。
第四、配方：配方問(wèn)題涉及到香料以及香料的預處理，先來(lái)說(shuō)香料，英雄哥要特別提醒新手組方人，在自己功力不足的情況下，不要茫目添加香料，英雄哥就曾經(jīng)給過(guò)創(chuàng )業(yè)營(yíng)成員一個(gè)成熟的配方，結果有一個(gè)小伙伴自作聰明胡亂添加了一些他認為不錯的香料在里面，后來(lái)弄得鹵水發(fā)苦，發(fā)黑，這就是導致了物極必反；再來(lái)說(shuō)預處理，香料在組方前需要預處理這是行業(yè)共識，根據不同香料的屬性不同，有著(zhù)不同的處理方法，有的需要高度白酒泡，有的需要炒一下，有的需要泡一下，才能更有效的激發(fā)出香料的功能；綜上所述，配方組合得好，出品肉香味才能更足。
第五、鹵制時(shí)間：鹵貨如果在鹵水中的時(shí)間不足自然肉香味好不到哪里去，為什么英雄哥要說(shuō)鹵制時(shí)要小火慢鹵，這是因為要讓鹵貨能夠入味且不至于太熟或煮爛，所以要開(kāi)小火，讓其慢慢熟，慢慢入味，火候固然要小，但是鹵制時(shí)間也得到位，不同的食材有不同的鹵制時(shí)間，同一鍋如果有多種食材同時(shí)鹵制，更得注意兼顧到每種食材的鹵制時(shí)間。
第六、燜制時(shí)間：燜制是為了鹵貨更好地入味，控制好燜的時(shí)間，只要你鹵水香，肉就香，那么燜應該注意哪些呢，又該悶多長(cháng)時(shí)間？英雄哥認為燜制也要注意時(shí)間這樣才能控制好肉質(zhì)的口感，如果時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )導致肉太軟太爛，關(guān)于燜制時(shí)間英雄哥有個(gè)最簡(jiǎn)單的原則，就是鹵到八成熟，燜到十成熟，減少原有的鹵制時(shí)間，決定燜制的時(shí)間，其中肉越厚的食材燜制的時(shí)間要更長(cháng)一點(diǎn)，當鹵水的香味完全滲透到鹵貨的里面時(shí)候，自然香味就濃郁了。