在鹵菜制作中，想要鹵水有回甜的效果是用甘草的效果好還是漢羅果？有人在麻辣的鹵水中會(huì )習慣性加入胡椒，這樣是正確的嗎？怎么樣的鹵水才能去除腥味呢？在鹵水中放入蛤蚧能起到怎么樣的作用呢？這些問(wèn)題今天都將為大家解答。

首先我們要說(shuō)的就是鹵水回甜的效果，是甘草還是羅漢果效果會(huì )更佳。

在最初開(kāi)始制定口感的時(shí)候，為了讓鹵水達到回甜的效果，大部分的店家都會(huì )加入 羅漢果，然后事實(shí)上羅漢果相對味道來(lái)說(shuō)比較濃郁，如果是新手并不好掌握用量，而且價(jià)格也并不便宜。這種時(shí)候就可以試用甘草，甘草的味道平和并且能對其他香料起到調和的作用，而不是掩蓋其他香料的味道，最主要的是價(jià)格也很劃算。

 

第二，在制作麻辣鹵水的時(shí)候，有些人習慣性的加入胡椒，但是胡椒并不會(huì )在麻辣口感中起到什么作用，更不用說(shuō)激發(fā)辣椒和花椒的效果了。并且胡椒的香味還會(huì )被其他的香料覆蓋掉，除了牛肉，豬肚等特殊的食材需要胡椒，其他的配方上使用胡椒往往只是提升一下辣度而已。

 

第三，在處理內臟食材之前可以使用白酒浸泡，這樣可以大大的減少腥味，鹵菜的成品還會(huì )帶有單單的酒香，這樣會(huì )比使勁加去腥味的香料要劃算很多。

 

第四，鹵水中有時(shí)候會(huì )加入蛤蚧，有些人就會(huì )認為所有的鹵水都要加入蛤蚧，還以為這能起到防腐的作用。但蛤蚧不但價(jià)格貴，就一般的五香鹵水來(lái)說(shuō)，加入蛤蚧并不合適，因為排草已經(jīng)有很好的防腐效果了，不需要再添加其他的防腐香料。用處不但不打還會(huì )適得其反。

 

第五，在鹵制牛肉的時(shí)候，可以加入一少許炭火烘培過(guò)的茶葉，這樣可以做到提升香味的效果，可以讓成品更有一些風(fēng)味，在鹵制豬肉的時(shí)候，加入陳皮對肉質(zhì)的改善并不大，還不如用山楂的效果明顯。

 

在鹵制羊肉的時(shí)候，想要原味，那就要減少姜類(lèi)香料的量，小茴香的用量可以適當的增加一點(diǎn)，如果吃不過(guò)或不喜歡羊騷味的，就反之多家姜類(lèi)香料還有白芷的用量。這樣有針對性的調整會(huì )比調整整個(gè)配方的效果要好得多。