鵝肉是一種營(yíng)養豐富的肉類(lèi)食品，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以提供人體所需的各種氨基酸。相比其他家禽肉類(lèi)，鵝肉的脂肪含量較低，尤其是皮下脂肪含量更低。鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開(kāi)津、祛風(fēng)濕防衰老之效，是中醫食療的上品。下面小編就分享一篇揚州鹽水鵝和吳山貢鵝有什么區別。

揚州鹽水鵝

揚州的老百姓一般叫老鵝，之所以這樣叫，是因為選用的都是八個(gè)月以上的成年鵝，肉質(zhì)堅實(shí)有肉感，那種四個(gè)月左右的仔鵝，皮包骨頭，是揚州人所不屑吃的，黃澄澄的皮，酥爛爛的肉，油晃晃的汁。剛出鍋的鹽水鵝不癟不塌，形象飽滿(mǎn)。鵝肉被手指寬地片片剁好，絲絲吸滿(mǎn)了精油般粘稠的湯鹵，端上來(lái)一聞便已濃香四溢。咬上一口，鵝皮軟而韌，肉質(zhì)鮮嫩緊密，濃而不膩，汁水也隨之油亮地浸滿(mǎn)唇齒。喜好咪上兩口老酒的食客，最妙的還是再來(lái)個(gè)鹽水鵝頭搭配著(zhù)。這鵝頭碩大，每一個(gè)都足有四兩重。色深味濃，鹵得徹底入味的酥軟鵝頭，卻爛而不斷。肉質(zhì)滑中帶韌，美味到讓人完全可以不顧身份地把手指伸進(jìn)去，勾著(zhù)頭噘起嘴，奮力咝咝深嗍，直到馥郁滿(mǎn)口。

 

吳山貢鵝

吳山自古就有腌制咸貨的傳統，而吳山貢鵝正是用咸貨加上中藥調成的鹵水鹵制出來(lái)的，咸中帶鮮，骨中帶香，別具地方特色。吳山貢鵝，特別是肥的老鵝，因為這種鵝相對于雞、鴨來(lái)說(shuō)，肉質(zhì)較老，油脂很厚，適合長(cháng)時(shí)間鹵制，而咸貨也只有長(cháng)時(shí)間鹵，才可使咸香味煮出來(lái)，兩者相得益彰，咸肉的咸鮮味深入到鵝的骨頭里。

 

揚州鹽水鵝和吳山貢鵝的區別。

1、制作方法：揚州鹽水鵝和吳山貢鵝在腌制、浸泡、除脂和鹵制等環(huán)節都有一些區別。鹽水鵝需要進(jìn)行腌制和浸泡，以鹽水鵝來(lái)說(shuō)，它必須腌制、浸泡，然后鹵制而成。而吳山貢鵝不需要腌制，而是直接鹵制，但它的成本相對要高一些。

2、口感：吳山貢鵝具有咸中帶鮮，骨中透香的特點(diǎn)，還透出微微的臘香味。鹽水鵝則具有鮮嫩爽口、肥而不膩、味道清香、風(fēng)味獨特等特點(diǎn)?？傮w來(lái)說(shuō)，兩種鵝的味道都很不錯，具體哪個(gè)更好吃則要看個(gè)人口味和喜好了。

 

大白鵝一只（毛重選用4公斤以上）。

清水25千克。

A料：豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，咸鴨2只，咸肉1.5千克，咸鴨肫1千克，咸豬排2.5千克，咸魚(yú)1千克（用紗布包好，防止吊湯時(shí)魚(yú)煮爛），咸豬手4個(gè)，金華火腿1千克，姜1.5千克。

輔料：雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。

香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬于中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。

佐料：香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。

做鹵水：將A料中的咸貨用涼水浸泡1個(gè)小時(shí)洗凈備用。取吊桶1個(gè)，倒入清水，放入A料大火燒開(kāi)，再放入香料包小火煨制半小時(shí)，加入素料包小火煨制大約12小時(shí)，用細沙漏撈去料渣，調入輔料料，然后就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。

 

保管鹵水以及注意事項：

1、鹵水應每天晚上燒開(kāi)保管。

2、以每天鹵5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。

3、鹵鵝時(shí)，鍋燒開(kāi)后，要打去鹵鵝的血沫。要經(jīng)常更換咸貨，一般5天換一次，換下來(lái)的咸貨可以繼續做菜。如:咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，咸魚(yú)可以做成咸魚(yú)豆腐，豆豉咸魚(yú)等。如果酒店要經(jīng)常用這些鹵湯中咸貨走菜，可以適當加快換咸貨的頻率。