能把鹵肉做到骨里酥香肯定是需要一些實(shí)力經(jīng)驗的，那么想把鹵味熟食做好，對香料的了解認識也是非常重要的。今天小編就根據經(jīng)驗和大家介紹一下鹵肉如何做到骨里酥香。

鹵菜中做到骨里酥香首先就要知道所謂的香味是怎么調制出來(lái)的。如果香味僅僅存在于食材的表現，不透過(guò)骨頭那么自然是失敗的。砂仁這味香料就可以做到這一點(diǎn)，能夠讓香味穿透到骨髓中。另一種就是丁香了，這味香料大家比較常用，但是很多人不知道可以用它做透骨香。其實(shí)日常鹵菜中的雞翅豬蹄等就是用丁香來(lái)做的。而砂仁一般用在純的肉類(lèi)食材之中。

 

鹵菜中想要做到骨里酥香另外一個(gè)比較重要的就是食材的選擇了。如果想要有香味的凸出來(lái)，那么食材本身就要有本來(lái)的肉香味道，將去腥和增香兩者有機的結合起來(lái)才能突出本味達到增香的效果。去腥的香料比較常用的油生姜，花椒，良姜等等。增香的香料就比較多了，像大家常用的小茴香，桂皮，肉桂等等。兩者有機的結合做成復合香味，再配合上透骨香，那么就大功告成了。當然了，還要加上一些能夠改善肉質(zhì)的香料，比如玉果，山楂等等。

 

那么鹵菜骨里酥香怎么才能做到聞起來(lái)香，而吃起來(lái)香味更甚呢，這就需要一些經(jīng)驗了。這就是大家說(shuō)的定香了，把香味定住才可以達到真生的復合香。香料的選擇不能夠過(guò)于霸道，前面說(shuō)的丁香在這里就不適用了。比較常用的定香的香料有甘草和陳皮，二者本身就帶有一定的香味，還具有解膩的效果。其中陳皮和其它的香料不會(huì )犯沖，正好用于復合定香。

 

當然了除了甘草和陳皮以外很多有經(jīng)驗的老師傅還會(huì )用到草果和羅漢果。這兩種香料能夠使得香味達到一種平衡，更加有利于所有香味均勻的發(fā)揮作用。

鹵菜中的骨里酥香在某種意義上來(lái)講是對鹵菜更深層次的認識，只有細細的研究香料的內在性質(zhì)才能做好所謂的骨里酥香。