川鹵鹵水一直都是鹵味行業(yè)的佼佼者，非常受大家的喜愛(ài)。川鹵一定要辣得過(guò)癮，麻得夠味，辣椒肯定是少不了的。那么五香鹵水中為什么要放辣椒呢？下面咱們一起來(lái)看個(gè)究竟吧！

如果只是做點(diǎn)微辣的產(chǎn)品，不如在五香鹵水中加點(diǎn)辣椒，但對麻辣復合味有要求的顧客就不能這樣簡(jiǎn)單地糊弄了，很多鹵菜人想做一鍋過(guò)癮的麻辣鹵水，可用盡方法，有的時(shí)候就就是無(wú)法提升鹵水的辣度，后來(lái)不得已選用添加劑，即使用辣椒精，這是工業(yè)的做法，還分為水溶性的和油溶性的，這個(gè)非常不建議使用，因為工業(yè)制品無(wú)法做出高品質(zhì)的鹵味，對顧客也不好交待，所以就別問(wèn)具體的做法和用量了，我也不清楚，重點(diǎn)講講如何使用其他的方法來(lái)提升辣度。

 

首先我們要搞清楚鹵水中使用辣椒有哪些場(chǎng)景：

一般主要有兩種使用的場(chǎng)景：麻辣味中的辣味和五香味中的去腥。

前一種比較好理解，后一種在制作五香味的鹵味的時(shí)候也會(huì )使用到辣椒，這個(gè)時(shí)候的左右就是去腥提香的作用，這種辣椒一般選擇整顆且不太辣的當地辣椒即可，不能在鹵味中品嘗出辣味，否則就是失敗的。

 

下面是干貨放送：

做麻辣鹵水的時(shí)候，應該怎么選擇辣椒的品種呢：自己的做法是：一般用四川小米辣+二荊條+子彈頭+燈籠椒，幾種辣椒各負其責：辣度、色澤、香味，當然為了提升辣的級別，有人會(huì )使用福建辣椒王，甚至會(huì )加入印度魔鬼辣，有時(shí)候為了營(yíng)造辣椒的氛圍，也會(huì )使用天鷹椒辣椒段，后幾種辣的舒服度來(lái)講，不如復合使用。

 

再和你說(shuō)一說(shuō)從辣度來(lái)講，有一個(gè)自己總結的辣味表：

魔鬼辣椒＞福建辣椒王＞小米辣＞子彈頭＞天鷹椒＞二荊條＞燈籠椒

 

從香度來(lái)看，有一個(gè)自己總結的香度表：

二荊條＞子彈頭＞天鷹椒＞小米辣＞福建辣椒王＞魔鬼辣椒。

鹵菜人，如果你是鹵制的產(chǎn)品還不夠辣，這個(gè)問(wèn)題解決的辦法通常是在鹵水中要加入香辣油，香辣油能很大程度的改善鹵味的味道，既能改善辣度又能提沖香料味，所以鹵水里的香辣油少也會(huì )造成鹵味不辣。

最后還有一個(gè)辦法，就是抹香辣油，這個(gè)一般的師傅是不會(huì )告訴你的。