為什么你的鹵菜成品剛出鍋顏色好看，過(guò)了一會(huì )就開(kāi)始發(fā)黑了呢？顏色不好看直接會(huì )影響到生意的，只有成品顏色漂亮、有食欲，才會(huì )讓人產(chǎn)生購買(mǎi)欲。下面小編就來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)鹵菜為什么會(huì )氧化發(fā)黑呢，問(wèn)題出現在哪里。

鹵菜成品剛鹵出，但是誰(shuí)也保證不了自己的鹵菜能在幾個(gè)小時(shí)之內賣(mài)完，于是乎三個(gè)小時(shí)之后，鹵菜就會(huì )變色，并且易發(fā)黑，第二天更慘不忍睹，即使你復鹵之后，顏色也會(huì )不理想，這個(gè)問(wèn)題好像已經(jīng)成為了世紀難題，特別是做五香鹵的同行們深受其擾，做休閑黑鴨鹵的還好一些，因為成品反正是黑的，就算氧化了只會(huì )更黑！

 

很多人試了無(wú)數的方法，還是效果不佳，而要解決這個(gè)問(wèn)題，就要從根本去找原因：

第一、為什么出鍋時(shí)效果是最好的，是因為糖色在100℃時(shí)穩定性最高，當溫度低于40℃之后時(shí)，就容易與氧氣接觸發(fā)生氧化，并且快速變性分解，導致顏色快速損失。知道這個(gè)原因，我們就可以對癥下藥，隔絕空氣，可以延緩氧化，所以當成品出鍋后我們可以封一層保鮮膜，并戳上小孔散熱。

第二、連續的光照會(huì )顯著(zhù)降低糖色的穩定性，特別是太陽(yáng)光，這也是為什么擺攤的成品沒(méi)有賣(mài)相的一個(gè)原因之一，糖色對太陽(yáng)光相對敏感，在太陽(yáng)光照射下會(huì )發(fā)生明顯褪色然后發(fā)黑。知道這個(gè)原因，我們就可以對癥下藥，開(kāi)店的朋友避免太陽(yáng)直射，擺攤的朋友也應該撐遮陽(yáng)傘盡量減少陽(yáng)光照射。

第三、根據多年經(jīng)驗，添加劑不但顧客深?lèi)和唇^，而且還會(huì )影響色澤，比如亞硝酸鈉、過(guò)氧化氫等添加劑會(huì )使糖色嚴重褪色。所以，加添加劑不但不能使你的口味變好，還會(huì )使色澤受到影響，所以最好的辦法就是棄用，這樣還能增加一個(gè)健康食品的賣(mài)點(diǎn)。