制作鹵味時(shí)要用到的香辛料有很多,每一種香辛料都有各自的特性與作用。鹵水組方中,陳皮和甘草是經(jīng)常會(huì )出現的兩種香料,那么這兩種香料的作用是什么呢?鹵菜香料陳皮和甘草有什么區別呢?下面我們一起來(lái)看看吧~
你可以將每種香料看成一個(gè)配方整體中的個(gè)體,產(chǎn)生該味料自身應有的效用,但其實(shí)在組方之后是會(huì )產(chǎn)生融合反應的,有的是抵消其它香料的副作用和怪味,達到平衡的效果;有的是輔助增強君料和臣料的效能使其放大化;而有的則是黃金搭檔非彼不可;有的是為了起到特殊的回味效果和透骨香效果;今天要來(lái)說(shuō)兩味定香神器:陳皮和甘草在使用時(shí)的相似以及差異的地方,又該如何區別對待使其發(fā)揮延伸作用?
首先既然都是定香神器,之所以能成為定香者,必須是香味特性平和,不容易和其他香料的味道發(fā)生對沖,關(guān)于這一點(diǎn),陳皮和甘草都是具備的,兩者都是一組配方中常用的定香香料,定香存在的意義就是為了維護香氣的兼具狀態(tài),以此來(lái)為復合香氣護航,但在組合配方的時(shí)候,用量卻不可多,一般會(huì )用在使料的位置上。
再來(lái),這兩味雖然都可作為定香使用,但是因為不同味型的香料配方中每種香料的定位其實(shí)是不盡相同的,這就會(huì )使這兩味香料雖然同為定香卻也有一些限制條件,舉個(gè)例以八角、桂皮、小茴香為前香的傳統五香味型配方中,如果加入甘草起到的最主要的作用卻是回甜的效果,而因為陳皮有很強的辨識度香味,能使其他香味的平衡做出貢獻,這個(gè)時(shí)候陳皮帶來(lái)的香味就是起到平衡的作用,平衡就是定香!
然而,在傳統麻辣鹵中會(huì )以花椒、辣椒、生姜、蓽菝等為基本框架,陳皮和甘草在這時(shí)使用情況就是正好相反的,陳皮在與畢拔的組合下,起到的作用更多是趨向回口甘甜的效果,而甘草因為它的料性使然,能使麻辣香味中諸味可以有更好的展現,起到促進(jìn)提升和平衡諸味的效果,也就是定香的效果!
陳皮和甘草,兩種香料就以個(gè)體來(lái)說(shuō),差異也是非常明顯的,雖同為甜味,但陳皮的甜是甜中帶著(zhù)一絲的酸,而甘草的味道是甘苦中帶著(zhù)甜,這是第一個(gè)差異;另外陳皮的香味比較明顯,在遇熱之后,這股香味會(huì )變濃,所以在増香效能上要高于甘草;而甘草的香味在遇熱之后,并沒(méi)有陳皮般不斷的變濃,只是會(huì )形成一股不太濃厚的草木香氣,但甘草的適用性卻是要高于陳皮的,同時(shí)甘草在調和味覺(jué),讓味道變得更加柔和這一方面的能力也比陳皮強上不少,這使得甘草在大多數的配方中可以很好的融合于其中。所以在兩者共用的時(shí)候,陳皮的用量可以稍微的比甘草少些,這樣出來(lái)的味道會(huì )更加的柔和些。
陳皮,在搭配草果后可以提高草果的解膩功效,搭配八角、山奈,可以提高豬肉食材的香味,而甘草搭配排草、靈草,在麻辣配方中可以增強后香的回口,搭配甘松、小茴香、辛夷,在傳統口味的配方中,能提高配方整體的清新感以及味覺(jué)的通透性,不能硬邦邦的去孤立看待。