想要做出好的鹵味熟食，在香辛料的認知方面要多下功夫，只有更好的了解各種香辛料的特性及使用搭配，才能做出好的鹵水且做出好的鹵味。今天小編主要來(lái)和大家分享的是鹵菜香料的選購和使用，喜歡小編的分享的記得關(guān)注收藏哦！
首先要明確自己技術(shù)所用的香料產(chǎn)品，認著(zhù)形狀買(mǎi)，不要計較什么產(chǎn)地或者公母等，就是說(shuō)你的技術(shù)源頭所用什么香料你就選擇相同的香料。
選香料時(shí)，入手第一感覺(jué)要干，如果摸著(zhù)有潮潤感，那肯定不是最好的選擇。
其次要聞，有沒(méi)有氣味，每種香料都有各自特殊的氣味，如果聞著(zhù)一點(diǎn)氣味都沒(méi)有，就要考慮是不是有問(wèn)題了。
再者要嘗，有沒(méi)有本身的味道，香料幾乎都是中藥，所以每種香料都有各自的味道，如果入口咬著(zhù)都沒(méi)有味道，那肯定要考慮是否有問(wèn)題了。
另外選香料時(shí)，有整個(gè)的盡量買(mǎi)整個(gè)的，比如說(shuō)白芷、良姜、香茅、靈草、當歸等，有的香料銷(xiāo)售的要不就是切片的，或者是宰節的，一般我們不要第一選擇這些經(jīng)過(guò)加工的香料，最好保持原貌，還有香料批發(fā)一般有兩種不同用處的貨，一種外觀(guān)顏色好看，經(jīng)過(guò)特殊處理大多被一些零售商拿來(lái)賣(mài)的，一種就是香料的本色，這種香料大多是一些開(kāi)店的使用所買(mǎi)，一般經(jīng)驗老道的鹵菜師，就知道選香料要用這種本色的，比如說(shuō)，山奈、八角等熏過(guò)的顏色艷亮一些，本色的就要灰暗一些，但是聞著(zhù)味道要濃烈一些，在我們的香料采購中，最好要選擇大一點(diǎn)的批發(fā)商，絕不要去一些農貿市場(chǎng)的小店去買(mǎi)，大的批發(fā)商一般才有兩種不同消費群的貨，一種是專(zhuān)門(mén)賣(mài)給二道零售商的貨，這些貨一般外觀(guān)顏色好看，大多都是經(jīng)過(guò)處理的，但是不耐用，價(jià)格相對便宜，一般是一些小店批發(fā)去零售給家庭使用的。另一種是專(zhuān)門(mén)拿來(lái)餐飲店使用的，包括一些火鍋店、鹵菜老店、冒菜店以及食品加工廠(chǎng)供應的香料，這些香料一般都是本色，顏色也許不太好看，但是普片味道濃烈，而且也特別干，沒(méi)有潮潤感。這些香料的采購內幕，一般的經(jīng)營(yíng)者都不一定知道，所以大家去批發(fā)商買(mǎi)香料時(shí)，一定要去激將，要去多問(wèn)，不然你真是花了錢(qián)買(mǎi)不到真正使用的貨。
還要說(shuō)一下，有的朋友認為買(mǎi)香料到藥店去買(mǎi)，味道是不是要好一些，藥店的香料跟調味的香料，雖然外觀(guān)上可能差不多，但是其內在藥物成分的含量肯定是不一樣的，所以不太適合直接拿來(lái)用，在則，藥店的香料在價(jià)格上比調料鋪肯定要貴許多，在成本控制上肯定就是不可取得。
下面說(shuō)說(shuō)香料的使用問(wèn)題
香料總體分芳香性和苦香型，芳香性出味快，不耐火，苦香型出味持久，氣味濃烈，所以一般我們做辣鹵的鹵水，芳香性的香料比重要多一些，因為，辣鹵大多都是鹵小貨，小貨熟得快，體積也小，所以出味快的芳香性用得才多一些，反之，五香鹵大多需要鹵制一些肉類(lèi)、禽類(lèi)等的大貨，這樣的大貨鹵制時(shí)間長(cháng)，難以入味，所以苦香型的香料比重就要多一些，這樣才能更好的有滲透性和持久性，使大貨材料更容易入味。關(guān)于香料的配比法則我在其他文章中已有過(guò)詳細的介紹，有需要的鹵友可以去看看，在此就不再贅述。
很多的香料在鹵水的使用中都有獨特的作用，就是說(shuō)側重于某一方面的，比如說(shuō)：排草是防酸的，我們一般冬天不加熱天加，白寇是防臭的，可以避免一些原材料的特殊異味，所以，有的人在紅油里加白寇，都不知道是什么邏輯，陳皮煮牛肉，香葉煮兔，白芷良姜提肉香，紅寇中和辣，蓽撥回味麻，甘草入鮮除澀，熟地染黑，姜黃梔子上黃.........當然，雖然有的香料有各自的使用側重，但是，他們又不能絕對的獨立使用，都需要其他的香料輔助，才能出來(lái)效果。
如果我們要真正的入行，譚談還是建議，我們的操作者應該對于每種香料的味道要了足于心，也就是說(shuō)，最好每種香料都要花時(shí)間去反復的入到口里嘗，記著(zhù)各自的味道，只有這樣我們才能靈活的運用和調試鹵水，也不至于，一直做一個(gè)純粹的復制者，試問(wèn)，當下的鹵水操作者，有幾個(gè)吃遍了各自體系使用的香料，我們連自己所用香料本來(lái)的味道都不知，那還怎么順勢而變，要知道純粹的復制絕對是不長(cháng)久的。
香料作用于鹵水肯定是為了增香，但是操作不好卻會(huì )使鹵水發(fā)苦、敗色發(fā)暗，所以，香料在使用前我們一定要把它的苦澀味和藥沖味去掉，去掉的同時(shí)，也會(huì )去掉香料的烏黑色素，這樣才能更好的服務(wù)于我們的鹵水，如果我們是自己獨立技術(shù)經(jīng)營(yíng)店，建議香料還是整個(gè)成塊的使用，千萬(wàn)不要加工成粉來(lái)用，加工成粉是一些加盟商為了不暴露配方的必須選擇，而我們自主經(jīng)營(yíng)的家庭店，沒(méi)有這個(gè)顧慮，所以就不要去打粉使用了，打粉的香料出味是很快，但是，卻不熬火，就是不耐用，同時(shí)也不便于香料的前期處理，所以一般不建議打粉使用。