做鹵菜熟食這行，有的人認為簡(jiǎn)單，有的人認為難。小編想說(shuō)，只要認認真真做，多學(xué)習多總結，是可以做出好的成品的。今天咱們來(lái)討論一個(gè)細節性的問(wèn)題，鹵肉時(shí)應該用大火還是小火呢？一起接著(zhù)往下看看吧~

鹵水組方須遵循一定的原則，這個(gè)原則需要考慮主軸，也要以自己的目標設定作為準則，然后選擇香料的品種，再根據鹵水的量和所要鹵制的食材的量，來(lái)添加整體的鹵料劑量，有的人誤以為香料的品種是越多越好，只要是網(wǎng)絡(luò )搜索到的各種香料，知名不或是不知名的，進(jìn)口的都往鹵水里面加，自認為只要加得越多，口味越好，但其實(shí)鹵水技藝的精華反而在于：有味使之出，食材的本味才是這款鹵味產(chǎn)品的最大的特色，如若將香料品種搞上幾十種一股腦放進(jìn)鹵鍋里，出來(lái)的效果是，無(wú)論是鹵雞、鹵鴨、鹵鵝都是一個(gè)味，藥味完全蓋住了本味，這就本末倒置，犯了大忌！再一個(gè)有些香料的劑量是有嚴格控制的，比如丁香100斤鹵水不要超過(guò)30g，有些香料相互疊加過(guò)甚就會(huì )產(chǎn)生苦味。所以的觀(guān)念，鹵水組方香料無(wú)論是種類(lèi)或是劑量都不是越多越好，你的主角是“肉”，不是“藥”。

 

如若想成為組方高手，其實(shí)是要做減法，能用五種香料做成的五香味，完全沒(méi)有必要用13種，大道至簡(jiǎn)，組方也是一樣，一開(kāi)始為了摸清門(mén)道，可能你要練就十八般武藝，什么精華糟粕都一股腦學(xué)了，等到是真的融匯貫通，卻能用最簡(jiǎn)單的料化腐朽為神奇，所以好的配方要精簡(jiǎn)用料，鹵料要少、要精，不要讓藥味掩蓋肉味。

 

再說(shuō)第二個(gè)問(wèn)題，鹵肉時(shí)為什么不能用大火？

大火出香，小火定味，這話(huà)不假，但看用在何處，鹵肉制作一開(kāi)始當然是要用大火將其燒開(kāi)，并促其香味滲出，比如我們在熬魚(yú)湯時(shí)，一般都會(huì )用大火，這樣才能使湯又濃又白，可是重點(diǎn)是你是在熬魚(yú)湯，不是煮魚(yú)啊，如果你全程用大火煮魚(yú)，也許湯色會(huì )很好，但是魚(yú)肉在最后一定是像很柴的纖維一樣的口感，而且不會(huì )有鮮味和香味，因為味道全在湯里，同樣如果你在鹵肉時(shí)全程使用大火，那么肉最終的口感也會(huì )很差，這個(gè)時(shí)候其實(shí)是需要用小火定味，想要肉的口感吃起來(lái)有香味，需要多用小火，要知道鮮味是來(lái)自于肉本身的蛋白質(zhì)，特別是瘦肉，用小火不但能使肉香味定在鹵肉內部，還能比大火更快使肉成熟。

 

說(shuō)到更快使肉成熟，就要提到鹵水的量，觀(guān)念，鹵肉時(shí)，盡量不要水多肉少，首先肉太少水太多是不容易使肉成熟的，水多肉少，還會(huì )讓肉味全部跑到鹵水里面；再者，如果一鍋鹵水的鹵料劑量只鹵兩塊肉，會(huì )讓單位體積的肉的藥味超標，當鹵料的香味都跑到鹵水里面了，就變成熬湯了，鹵肉里面的香味所剩無(wú)幾，反而藥味越來(lái)越重；

 

第三、鹽分會(huì )超標，試想一下，一鍋十斤鹵水鹵8斤肉放110g鹽，和一鍋十斤鹵水鹵半斤肉放110g鹽，哪個(gè)更咸？

所以，鹵水的量和鹵貨量的比例要均勻，只要鹵水沒(méi)過(guò)鹵肉就行，不要水太多肉太少。還有油和鹵水的比例也要合適，雖然封油中溶解了很多香料精油，能為鹵肉增香，還可以防止鹵水與空氣接觸，避免香味揮發(fā)，即使如此，也要保持合理的封油厚度，太厚的話(huà)，溫度不易散發(fā)、容易將鹵水捂壞，使其發(fā)酸、變質(zhì)，一般五香鹵水大約2厘米的厚度就可以了。