大家都知道,做鹵菜熟食這一行,最重要的就是鹵菜的味道。如果你的鹵菜不入味,那肯定是一件非常糟糕的事情了。下面咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)為什么鹵菜不入味呢?這些技巧你掌握了嗎?
1.在我們鹵制肉類(lèi)之前,可以先對食材進(jìn)行腌制。這樣不僅可以去除食材本身的腥味、雜味等還能增強食材的底味。
2.有些香料需要打成米粒大小的顆?;蛘吲钠?,然后放入香料袋中,這樣鹵制食材時(shí)才會(huì )更加入味。如果打成細粉的話(huà),鹵制第一鍋時(shí)香味會(huì )比較濃,但后面就會(huì )很淡。這也是鹵菜不入味,不出香的一個(gè)原因。只有合理搭配香料的放量及處理,注意鹵水跟香料的配比,多加還是少放這些都會(huì )對鹵菜入味產(chǎn)生影響。
3. 作為百味之王的鹽,一定要掌握好鹵菜的鹽味。這個(gè)鹽是入味的關(guān)鍵,如果鹵湯過(guò)淡,鹵出來(lái)的東西肯定沒(méi)味道,控制好鹽的用量也是入味的一大關(guān)鍵。
4.川鹵大多都是用小火悶煮,這樣出來(lái)的產(chǎn)品才會(huì )好吃不膩,口感上佳。特別是鹵肉,必須要小火悶煮,要鹵得軟一點(diǎn),可以讓肉慢慢入味,口感也更加軟糯。讓鹵菜在鹵水中浸泡也可使鹵菜更入味,但得把控好時(shí)間,并不是越久越好,凡事都要有一個(gè)度。