紅曲米，中藥名。以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。在我們制作鹵味熟食時(shí)，經(jīng)常要用到的。下面咱們來(lái)看看用紅曲米給豬蹄上色怎么使用吧，希望對大家有所幫助！

對于鹵水食材的上色而言，梔子、糖色、紅曲米、老抽都是比較常見(jiàn)的做法，而在炎炎夏日之中，有些師傅便十分喜歡使用紅曲米搭配使用，有一位做鹵水豬腳飯的師傅，他便比較喜歡使用紅曲米，紅曲米不僅是賦予色彩而已，它做作用并非我們印象中那么單一。

 

紅曲米在我國的歷史可以追溯到宋朝，最初是用于烹飪羊肉，它最初使用便是以一種賦色劑的角色出現，并用于烹飪之中。到了元朝時(shí)期，藥學(xué)家吳瑞便發(fā)現它有行藥效的效果，隨著(zhù)其著(zhù)作《清異錄》問(wèn)世，紅曲米也稱(chēng)為一味中藥。后面朝代的《本草綱目》則是進(jìn)一步詳述了它的作用。從這兩點(diǎn)可以看出，其實(shí)紅曲米并非單一只有賦色的效果而已。

 

將紅曲米用于鹵水食材上色，其實(shí)已經(jīng)是來(lái)到了民國后期，最初是廣州的廚師使用這種方式，隨著(zhù)應用的廣泛，對于這種方式也有了較深的認識。紅曲米賦色的鹵水食材，它的色澤十分穩定，不會(huì )輕易受到光熱和堿性物質(zhì)的影響。紅曲米上色的鹵水食材，它保存的期限明顯要高于使用別的上色方式，這是因為紅曲米本身就具有很強的防腐能力，這一點(diǎn)明代學(xué)者的《天工開(kāi)物》中便已經(jīng)有記載了。

 

紅曲米本身帶有消食的效果，粵廣一帶的口味總體偏向于清淡，豬肉這種較為油膩的食材，用于它賦色還能帶有一定促進(jìn)食欲，減緩膩感的效果，這便是使用使用它的第三種效果。紅曲米本身帶有一些酸澀的味道，一般來(lái)鹵水中使用需要有陳皮、甘草或者是羅漢果這類(lèi)來(lái)調節，才能達到更好的效果。紅曲米賦予的色澤比較艷麗，因此用量需要比較注意，當然也可以搭配其他的上色方式，調和色澤起到輔助的作用。