‘讀萬(wàn)卷書(shū)，行萬(wàn)里路’，大家一定都聽(tīng)過(guò)這句詩(shī)句。它實(shí)際強調的是一種實(shí)踐的重要性，今天聊到便是一個(gè)源于實(shí)踐的內容，它和我們香料的去腥臊有關(guān)。下面一起來(lái)看看食材有異味如何處理，希望對大家有所幫助！

眾所周知的，去除食材腥臊的異味，是做好増香的基礎，在一般的情況下，都是比較好處理的，例如在烹飪時(shí)使用生姜、白芷、白蔻、紫蘇等帶有去腥臊效果的香料即可。而在一些腥臊異味特別嚴重的食材上，這些傳統的做法有很多時(shí)候便會(huì )顯得力不從心了。

 

對于具有較重腥臊異味的食材，烹飪時(shí)加大去異味香料的使用，以這樣一種方式是掩蓋它，并不是最好的做法，這種做法在不少師傅們的眼中，便是一種過(guò)渡迷信香料掩味功能的表現。舉個(gè)例子，像是豬大腸異味嚴重的時(shí)候，通過(guò)烹飪時(shí)加大生姜、蔥、蒜、白芷這些的用量，不僅不能壓住它，反而有中將深層異味誘導出來(lái)的效果。那么面對嚴重的異味食材時(shí)，應該如何處理呢？方法有千萬(wàn)，但是總體來(lái)說(shuō)在預處理階段的殺消是最簡(jiǎn)單直接有效的。

 

預處理階段的殺消，常見(jiàn)的做法有漂洗、焯水和腌制去腥。漂洗和焯水的做法之前聊過(guò)不少，這里便不再贅言，今天便簡(jiǎn)單聊下腌制去異味。腌制去除異味，和我們常用腌制入味，其實(shí)有著(zhù)很多的不同。以最常見(jiàn)的鹽為例子，腌制入味使用鹽是為了讓食材帶有咸味，而腌制去異味時(shí)用鹽是為了逼出食材中的水分，因為食材中的水分多數情況是異味的根源。因為目的的不同，入味時(shí)使用細鹽更好，去異時(shí)使用粗鹽則效果更佳。

 

酒也是常用一種腌汁制作材料，用于入味的酒在搭配香料時(shí)，一般以増香為主，不太需要考慮香料的去異味能力，以及它們的滲透力。而作為去腥臊味的酒，它可是需要需要有滲透力較強，同時(shí)帶有去異味效果的香料搭配，常見(jiàn)的如生姜、蒜、胡椒這類(lèi)。鹽和酒在搭配去異味腌汁時(shí)是十分常用的，它們的正確使用可以說(shuō)是去異腌汁的基礎。

 

在對付有較嚴重異味的食材時(shí)，千萬(wàn)不可太過(guò)迷信香料去異味的作用，而是巧用預處理來(lái)，做好去異也是増香的重要一課。