很多食客對于鹵菜的香味是比較執著(zhù)的，而我們在做鹵菜時(shí)，香味也是要著(zhù)重提現的，鹵菜的香味也是比較多的，也是我們常說(shuō)的復合型香味，既有肉香也要有藥香，既有前香也要有后香，下面小編解析下鹵菜的香味區別和增香香料。
一、前香
可理解為入口香，入口寡淡無(wú)味，顧客可能下一秒就不想吃了，所以入口香的塑造也極為重要，占到配方成敗的20%，也正因為重要，某些組方人喜歡在前香的塑造上下猛藥，想給顧客強烈的、印象深刻的味覺(jué)初體驗，這個(gè)初衷并沒(méi)有錯，但是藥下太猛就容易造成香味過(guò)濃，濃到一定程度就會(huì )有滿(mǎn)嘴香的感覺(jué)，這種滿(mǎn)嘴香甚至會(huì )濃得發(fā)膩，這也是為什么有的人的配方鹵素菜也發(fā)膩的原因，舌尖鹵味師傅的風(fēng)格還是將入口香塑造得更為綿柔，味感哪怕長(cháng)一些，也絕不下猛藥發(fā)齁發(fā)膩。
二、中香
可以理解為矯味香，也就是改善不好的味道之后的賦香，這個(gè)具體來(lái)講，就是當你矯正了腥味和異味之后，食材的本味和組方中前香融合之后，本身就會(huì )散發(fā)出有層次的香味，這個(gè)香味就是中香的形成，中香也是一個(gè)鹵味產(chǎn)品的主香，其重要性要占到30%，也就是說(shuō)顧客說(shuō)一個(gè)鹵味吃完之后是什么味道，這個(gè)味道一般指的是主香，也就是中香，記住中香塑造有兩個(gè)要點(diǎn)：一是中香并不全是香料的味道，而是在矯味之后與食材本味的融合出的新的復合香，如果沒(méi)有食材本味做基調，全部都是香料味，試想你鹵鴨肉和豬肉難不成是同一味道？如果完全沒(méi)有區別顧客下次還敢吃嗎？敢問(wèn)你用的是真肉嗎？；二是中香才是主香，前香再怎么重要也不能功高蓋主，如果完全是入口香，你會(huì )有一種吃了滿(mǎn)嘴香料的感覺(jué)，原因是我咬到嘴里的肉還沒(méi)有嚼就這么香，這不相當于表面完全覆蓋著(zhù)香料味嗎？所以上面兩種中香的塑造方式都是錯誤的，這是舌尖鹵味姚師傅的經(jīng)驗供參考。
三、后香
也可以叫做回口香，也是所謂的回味形成的重要楔子，注意這里小編說(shuō)的是楔子，并不是回味就等于回口香，回口香只是香型的一部分，而回味則包含更多復雜的因素，這里面甚至有情感的因素，比如通過(guò)回口香誘發(fā)顧客記憶中關(guān)于美好味覺(jué)的體驗等，有興趣的小伙伴可以詳細看一看舌尖鹵味小編的上一篇關(guān)于回味打造的文章，回口香是輔助中香的尾調，讓顧客在吃完之后產(chǎn)生意猶未盡，吃了還想吃的感覺(jué)，后香的塑造的重點(diǎn)在于，一定要和中香步調統一，如果中香向東，尾香向西，則會(huì )顯得非常突兀，顧客也會(huì )產(chǎn)生怪怪的難吃的感覺(jué)，所以千萬(wàn)不要因為要塑造難忘的有特色的回口香，而與主香南轅北轍，這樣就得不償失了。
四、飄香
這個(gè)概念原先組方并不重視，但隨著(zhù)現撈的盛行，越來(lái)越多的鹵菜人意識到，一個(gè)配方組合出來(lái)產(chǎn)品光好吃不行，能不能在鹵制的時(shí)候就香味四溢，吸引到路人，這也是一個(gè)為今看來(lái)非常重要的事情，所以因為市場(chǎng)的需要，其實(shí)組方人也在變革，原先的老組方人其實(shí)有意在避免飄香味的形成，原因是如果飄香味過(guò)濃一天鹵水工作干下來(lái)，身上盡是鹵菜味，回到家之后家人聞久了也膩味，這才有意減少飄香，而把重點(diǎn)放在口感的塑造上，如今市場(chǎng)的變革使一切都顛倒過(guò)來(lái)，如今衡量一個(gè)現撈配方是否優(yōu)秀的一個(gè)重要指標，就是飄香味是否出眾。
對應飄香、前香、中香和后香的四大賦香的香料，舉個(gè)例子可以是桂皮、丁香、香茅草、草果，最先在鹵制時(shí)聞到的香味來(lái)自桂皮形成的五香味基調，然后吃到嘴里嘗到的是草果香，此后丁香進(jìn)行矯味與草果桂皮進(jìn)行輔助增香，尾調又與香茅草融合產(chǎn)生回口香，一個(gè)完整的配方飄香、前香、中香、后香俱全，它們既是配方的主基調，也是香味的中軸線(xiàn)，其它香料的增減、添加都得圍繞著(zhù)這條線(xiàn)的主基調展開(kāi)，否則就沒(méi)有章法，組方也就沒(méi)有任何規律，香味中軸線(xiàn)的組方策略和君臣佐使的基礎理論，共同構成了組方原則的兩大要素。
下面舉部分常用的鹵菜增香香料搭配給大家參考：
陳皮+桂皮：形成非常強力的增香劑，而且讓肉不易老。
香果+丁香：味道很是濃郁霸道，慎放。
良姜+白芷：形成很好的殺菌劑，增長(cháng)鹵水保存時(shí)間。注意：白芷不能多放啊，很影響口感的。
木香+砂仁：讓鹵水吃起來(lái)格外清爽。但是用量不能多，最多2g。
紅蔻+花椒：增強肉的香味，而且也放一點(diǎn)辣。
草果+肉蔻：二者起去腥味來(lái)更配哦！做起才辛辣，噴香，讓人垂涎三尺。
八角+五加皮：一起煮完美壓制肉質(zhì)中檀味，騷味等，同時(shí)幫助鍋里的其他調料增香。
小茴香+千里香：也是一樣的作用，壓制肉里的不好體味。
香砂＋香菜籽=薄荷+胡椒+檸檬：一種大膽的玩法，會(huì )有很神奇的化學(xué)反應，能讓你的鹵水更清新。
蒔蘿籽+香菜籽：用在海鮮辣鹵里去海鮮里的腥味，增強清淡口感。
以上部分的香料組合搭配，能夠互相促進(jìn)的香料來(lái)補味，這樣食材才能更加突出本味，也能更加吻合自己設定的目標口感，從而調制出自己想要的獨特風(fēng)味。