舌尖鹵味學(xué)員中除了開(kāi)店的，還有很多做食品加工廠(chǎng)或做線(xiàn)上銷(xiāo)售的。今天小編分享的如何避免鹵肉腐敗變質(zhì)的實(shí)用性方法主要就是針對做大型加工的工廠(chǎng)或者線(xiàn)上鹵味店。
一、鹵肉腐敗變質(zhì)的原因
1、采購來(lái)的原材料缺乏衛生保障，比如原材料清潔不徹底，或者使用的是反復解凍的凍貨，這個(gè)時(shí)候肉里面的微生物含量是偏高；
2、鹵菜加工間的衛生環(huán)境臟亂差，到處是油污，空氣中彌漫著(zhù)灰塵，這個(gè)時(shí)候可能很多地方細菌及微生物的含量都過(guò)高；
3、鹵菜加工間的面積偏小，存在加工設施不全、生熟交叉污染、原材料不能被充分加熱等問(wèn)題；
以上3個(gè)方面如果溫度適宜（特別是高溫季節），微生物就會(huì )大量繁殖，導致鹵肉制品的感官發(fā)生劣變，甚至引發(fā)食物腐敗。
二、如何避免鹵肉變質(zhì)
1、要選用衛生質(zhì)量好的原料，盡量做到當日生產(chǎn)，當日打包，當日出庫，采用流水方式加工，設定科學(xué)的衛生質(zhì)量控制點(diǎn)，嚴格執行生熟隔離制度，避免交叉污染；
2、鹵制環(huán)節一定要鹵熟鹵透，防止外熟內生，出鍋后要立刻攤平晾透，甚至要冷卻機使其迅速冷卻，以降低微生物的繁殖速度；
3、所有鹵制設備和器具、操作環(huán)境以及操作人員等都要嚴格一日一消毒；
4、在采購原料的時(shí)候，如果是供應商送貨，一定要求使用冷鏈車(chē)配送，如果是自主采購，一定要有相應的保溫措施，比如攜帶泡沫箱或者保溫袋，在運輸回店的過(guò)程中一定不能融化，另外在加工、貯藏和銷(xiāo)售的環(huán)節中，最好配備充足的冷藏設施，以抑制微生物的繁殖和保障鹵肉成品的衛生、風(fēng)味和營(yíng)養；
這里有個(gè)重點(diǎn)，就是在打包環(huán)節，如果你的操作環(huán)境中的衛生以及空氣的衛生質(zhì)量較高，就能有效保障鹵肉成品的衛生，原因很簡(jiǎn)單經(jīng)高溫鹵制的鹵肉出鍋以后其微生物已經(jīng)基本被殺死了，這個(gè)時(shí)候如果你的操作環(huán)境中有灰塵或者不潔的微生物，就會(huì )在較短的時(shí)間內附著(zhù)在鹵肉成品表面，在包裝之后迅速腐敗變質(zhì)，所以消毒很重要，消毒很重要，消毒很重要，重要的事情說(shuō)三遍，人、器具、環(huán)境一定要勤殺菌，勤消毒。
三、包裝材料的選擇
1、需要低溫儲藏的鹵肉成品
需要低溫貯藏的鹵肉一般都使用復合袋，復合袋是用塑料采用共擠出技術(shù)生產(chǎn)出來(lái)的復合膜，這種復合膜可以印刷，不透水、不透氣，機械強度高，適用范圍很廣，價(jià)格也不貴，很適用于低溫貯藏的鹵肉制品的包裝。
2、常溫保存的鹵肉成品
常溫保存的鹵肉成品一般都要選擇合適的包裝材料，再經(jīng)過(guò)121℃以上滅菌，就可以在常溫下保存，其保質(zhì)期可長(cháng)達6個(gè)月，這種包裝材料是非通透性材料包裝，需要耐高溫滅菌，常用的有、鋁箔、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜。
四、殺菌方法的選擇
1、高溫殺菌
高溫殺菌不是指鹵制環(huán)節，而是指要在包裝之后采用高溫滅菌鍋來(lái)殺菌，高溫滅菌鍋的保溫壓力要設定為為3兆帕，溫度為121℃，冷卻時(shí)反壓降溫，殺菌的時(shí)間依產(chǎn)品規模大小確定，溫度降到40℃以下后再出鍋。
2、輻射保鮮技術(shù)
輻射保鮮很多人其實(shí)不了解，但其實(shí)優(yōu)勢還蠻大，因為輻照能殺死肉制品中的致病菌，且對肉制品的營(yíng)養成分及風(fēng)味影響比較小，唯一的缺陷是對顏色影響比較大，所以比較適合在深色鹵肉的保鮮上面使用
3、氣調保鮮技術(shù)
氣調保鮮技術(shù)是指在密封性好的材料中裝進(jìn)鹵肉，并采用一定的方法，改變其中的氣體環(huán)境以減緩氧化的速度，抑制微生物的生長(cháng)，從而延長(cháng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，這個(gè)對設備要求比較高，普通鹵菜企業(yè)可能無(wú)法承受，但還是介紹一下常用的方法：
①加氧氣，保持較高的氧分壓，利于形成氧合肌紅蛋白，從而使鹵肉色澤鮮艷，并抑制厭氧菌的生長(cháng)。
②加氮氣，氮氣是一種惰性氣體，這是應用最為廣泛的一種，因為氮氣不影響肉的顏色，也不抑制細菌生長(cháng)，對氧化酸敗、霉菌生長(cháng)和蟲(chóng)害也有一定的抑制作用，而且由于氮氣具有較低的溶解性，可以用來(lái)作為充填氣體，以保持包裝飽滿(mǎn)度。
③加二氧化碳，二氧化碳具有抑制細菌生長(cháng)的作用，尤其在細菌繁殖的早期，二氧化碳能影響細菌細胞壁的滲透性，改變其pH值并抑制酶的活性。
五、防腐劑的選擇
雖然在線(xiàn)上經(jīng)營(yíng)鹵菜的時(shí)候，我們都極力反對使用添加劑，但如果你想要你的鹵味產(chǎn)品在線(xiàn)上流通，那么防腐劑是無(wú)法省略的，所幸防腐劑并不對鹵肉的風(fēng)味產(chǎn)生較大的影響，其主要的功能是殺滅微生物，雖然鹵肉在高溫鹵制的過(guò)程中會(huì )殺滅大部分的微生物，但依然會(huì )殘留類(lèi)似革蘭氏陽(yáng)性菌，所以在防腐劑的選擇上要主要以乳酸鏈球菌素為主體，在輔助乳酸鈉，乳酸鈉中的乳酸根離子有抑菌功能團，對鼠傷害沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。
防腐劑的添加方式：因為乳酸鏈球菌素對熱度具有一定的敏感性，而當它加入到鹵肉產(chǎn)品中時(shí)，會(huì )受到一些大分子介質(zhì)的保護，比如鹵肉的湯等可以使其穩定性大大增強，所以選擇在鹵制的環(huán)節進(jìn)行針對性的添加，同時(shí)注意添加的時(shí)機可最大限度的保留它的防腐效果。
最后說(shuō)一下打包方式，最常用的是真空包裝，除此之外還有除氣收縮包裝、充氣包裝（一般是充氮氣）、加脫氧劑包裝等等
鹵味保鮮是個(gè)技術(shù)活兒，不是只在包裝上下功夫就可以的。除了鹵料配方，鹵味保鮮，鹵制環(huán)境，原料選購，操作過(guò)程以及鹵制品冷卻，每一個(gè)環(huán)節都關(guān)乎到后面的保鮮質(zhì)量，所以做加工和線(xiàn)上的鹵友一定要把這一章節吃透，摸透。