鹵菜口味眾多，在制作時(shí)不僅要考慮南北口味差異，也要掌握基本的提鮮以及復合口味的制作，下面小編分享解析影響鹵菜口味的因素及調味方法。
一、鹵味的幾大口味
1、基本味
基本味也叫五原味，分別是甜味、鮮味、咸味、酸味和苦味，復合味是由兩種以上含基本味的混合以后所產(chǎn)生的味覺(jué)。復合味在制作鹵菜產(chǎn)品中效果和差異很大，單一味可數，復合味無(wú)窮，指的就是復合味的組合方式的可變性非常大。
2、咸味
咸味是人的基本味感，在鹵菜調味中占首位，不僅能調節口感，還有定味功能?？梢哉f(shuō)如果咸味不適合，則其他所有味感都不成立，咸味太重會(huì )掩蓋其他味感，咸味太弱，其香味會(huì )太飄，鹵菜咸味塑造主要有鹽、生抽、老抽、醬料等，這里舌尖鹵味小編還是非常反對將鹵菜成品的咸味做得過(guò)重的，只有用鹽量在0.8％～1％時(shí)，才會(huì )感到咸味適口。
3、甜味
顧客最喜歡的基本味，無(wú)論南北，不論西東，特別將回味的塑造成甜味，回甜的味感能讓人產(chǎn)生吃了還想吃的體驗，賦予鹵菜甜味可以用白糖、冰糖、麥芽糖、糖色、甜面醬、甘草、羅漢果、山楂等
4、鮮味
一種復雜的綜合味感，不僅僅指味精、雞精等調味料，其實(shí)食材本身的鮮味激發(fā)是鹵菜制作的一個(gè)非常重要的點(diǎn)，比如肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、食用菌菇類(lèi)等都有獨特的鮮味，使用香料充分激發(fā)之后再與調味品中鮮味原料結合，會(huì )使鹵貨成品的鮮味大大增強。
5、酸味
酸味是一種化學(xué)味感，但卻是人類(lèi)早已適應的，適當的酸味能給人爽快的感覺(jué)，并促進(jìn)食欲。鹵菜酸味塑造主要有陳醋、香醋、蘋(píng)果醋、白醋、檸檬、香椽等，酸味的強度可用pH值表示，鹵菜常用酸度大體在3.1～3.8之間
6、苦味
苦味是分布比較廣泛的一種味感，在自然界中有苦味的物質(zhì)比甜味物質(zhì)要多得多，單純的苦味并不令人愉快，要與其他味調配得當，才能豐富和改進(jìn)成品的風(fēng)味，可調節其他的不同味覺(jué)，鹵菜苦味塑造主要有蓮子、白果、三奈、草果、茶葉、啤酒等
二、調味的基本方式
1、味強化法調味
指的是一種味加入，會(huì )使另一種味得到一定程度的增強，這兩種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味強化的結果有時(shí)會(huì )遠遠大于兩種味感的疊加。比如咸味與甜味、咸味與鮮味、味精與I＋G共用都能相互增強鮮味；又比如在100mL水加入15g的糖，再加入17mg的鹽，會(huì )感到甜味比不加鹽時(shí)要甜；麥芽酚與任何風(fēng)味組合都有協(xié)同增強的作用；
2、味掩蓋法調味
指的是一種味的加入，使另一種味的強度減弱，乃至消失。比如味精能掩蓋苦味和咸味及酸味；砂糖能掩蓋咸味；花椒桂皮等能掩蓋異味；姜味、蔥味可以掩蓋腥味等。需要注意的是味掩蓋并不是完全相抵，在口味上雖然有相抵作用，但被“抵”物質(zhì)仍然存在。
3、味干涉法調味
指的是一種味的加入，能使另一種味失真，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是先攝取食物的味對后吃的食物的味會(huì )帶來(lái)質(zhì)的影響。比如菠蘿或草莓味能使紅茶變得苦澀；先嘗了非常咸的食物后再喝普通水會(huì )感到稍甜；吃了墨魚(yú)干后再吃蜜柑會(huì )感到苦味。
味派生法調味，指的是兩種味的混合，會(huì )產(chǎn)生出第三種味，如豆腥味與焦苦味結合，能夠產(chǎn)生肉鮮味。
三、能對味覺(jué)的能產(chǎn)生影響的直接因素
1、黏稠度
黏稠度高的鹵貨可以延長(cháng)食物在口腔內的黏著(zhù)時(shí)間，能讓舌頭上的味蕾對滋味的感覺(jué)持續時(shí)間也被延長(cháng)，這樣當前一口鹵貨的呈味感受還沒(méi)有完全消失的時(shí)候，后一口咬進(jìn)來(lái)的鹵貨又接觸到了味，從而產(chǎn)生一個(gè)接近處于連續狀態(tài)的味覺(jué)體驗，這樣只要你的基本味和復合味本身足夠優(yōu)秀，整個(gè)鹵菜的美味風(fēng)味感會(huì )進(jìn)一步增強，給人以滿(mǎn)足的愉快感。
這也是很多人的鹵菜成品做得比較軟濡的原因。
2、油脂
要知道對味覺(jué)的影響大多數風(fēng)味物質(zhì)都可部分溶解于脂肪，脂肪不僅與風(fēng)味物質(zhì)一起提供口感和濃度，而且在味道的穩定與釋放功能上起著(zhù)重要的作用。因此有的時(shí)候低脂肪食材相比不高脂肪食材，其濃烈和持續的味覺(jué)會(huì )稍遜一籌。
這也是選擇食材的時(shí)候并不是越瘦越好，而是要肥瘦得當，有時(shí)候豬頭肉比純瘦肉好吃的原因也在這里。
3、醇厚度
醇厚度高，則食材本身的鮮味更容易被激發(fā)，有了食材本味的鮮味與調味料的鮮味物質(zhì)融合后，其味感才會(huì )更均衡協(xié)調，從而鹵菜成品才能形成醇厚感及留有良好的厚味。
4、細度
細度能使味感更豐滿(mǎn)，這個(gè)細度你也可以理解為食材的細膩程度，如果食材本身因為在冰箱久凍口感發(fā)柴，其細度就會(huì )變差，那么調味時(shí)味感就會(huì )受到影響，而本身比較細膩的食材可以 美化口感，使得更多的呈味粒子與味蕾接觸，這樣各種呈味物質(zhì)在食材內部的溶解度才會(huì )更高，其整個(gè)味感也就越充分，最終的味感才會(huì )更豐滿(mǎn)。
因此食材的質(zhì)量非常重要，不要因為貪便宜購買(mǎi)劣質(zhì)食材。
5、溫度
溫度也會(huì )對味感產(chǎn)生影響，一般情況下溫度在25～30℃之間，味感會(huì )比較敏感，而在低于10℃或高于50℃時(shí)各種味覺(jué)大多會(huì )變得遲鈍，雖然溫度變化時(shí)原味的成分并未改變，但顧客的感受已然發(fā)生了變化。
因此在設計調味用量時(shí)，要充分考慮到售賣(mài)方式，如果是熱鹵現賣(mài)，則咸度和復合味感要降低，如果是先鹵而后冷鹵售賣(mài)，則咸度和復合味可以適度增強。
風(fēng)味鹵菜，指的就是基本味為基礎，加上香味、厚味、復合味，使整個(gè)鹵菜成品呈現出鮮美可口的風(fēng)味，這也是我們鹵味人一直追求的。好口味有律可循，做好并不是很難。難的是一直學(xué)習的堅持和恒心。