鹵豬頭肉是將初步加工和焯水處理后的豬頭肉放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。今天小編就來(lái)和大家分享下豬頭肉的制作及技巧，舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。
一.選擇好的食材：這里我建議使用新鮮豬頭。鮮貨不僅鮮香味足，并且表面干凈，好調顏色。不會(huì )出現顏色不統一的情況。選擇大品牌的貨源，毛茬處理也干凈，后期制作時(shí)就不會(huì )出現特別多的麻煩。
有些進(jìn)口貨凍貨也可以用，但是上色時(shí)沒(méi)有新貨好調(冷凍時(shí)間長(cháng)等原因）。建議新手用鮮貨。
二.食材預處理要精心：1.買(mǎi)來(lái)豬頭要經(jīng)過(guò)兩三小時(shí)的冷水浸泡，以去除殘留的淤血。2.泡好后的豬頭，要用噴槍燎燒，去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在鹵熟后才能冒出）。3.豬頭最后經(jīng)過(guò)十分鐘左右的焯水(焯水時(shí)可以加入適量紅曲米，對后期的上色有一定的輔助作用），并去除腥臭異味。4.焯水后的豬頭進(jìn)一步去除眼角、淋巴。
注意：①.噴槍要對豬頭進(jìn)行統一的燎燒(即使摸起來(lái)沒(méi)有毛茬的也要燎燒，是為了顏色統一)。
②.紅曲米是不能直接放入鹵水中上色的，長(cháng)時(shí)間的鹵煮，可引起鹵水酸敗。焯水時(shí)紅曲米的具體用法如下：紅曲米100克包入料包，涼水和豬頭(大約30斤）一起下鍋，煮至豬頭上一層粉紅底色即可。
三.選擇適合的上色材料：給豬頭調出誘人的金紅色上色材料有很多，比如：我們常見(jiàn)的醬油、老抽類(lèi)、色素添加類(lèi)都是可以的。但是想要保持鹵肉出鍋后不易發(fā)黑，建議不要使用醬油類(lèi)。色素添加類(lèi)因為上色比較鮮艷，并且對人體有害，也不建議使用。
小編推薦使用糖色、黃梔子以及上面預處理提到的紅曲米組合的方式來(lái)上色，因為這些都是天然的上色材料。
糖色：炒糖色是糖在加熱遇高溫至焦化狀態(tài)后，發(fā)生縮合，產(chǎn)生的焦糖色素。糖色應該大家都不陌生，好吃的紅燒肉也是它制作出來(lái)的，所以也是最原始、天然的著(zhù)色材料。糖在產(chǎn)生焦糖色素的同時(shí)還會(huì )出現焦糖香味，焦糖香味有壓制豬頭肉腥臭異味的作用。使用糖色上色僅僅是因為它是純天然上色材料，還因為糖色的顏色可調可控，成品非常自然。
黃梔子：鹵肉中的金紅色有一部分它的功勞，但是黃梔子最好也不要直接加入到鹵水中(長(cháng)期間鹵煮也會(huì )引起鹵水酸?。?，我一般用糖色和黃梔子混合做成梔子糖色，再用其上色。
梔子糖色的具體做法如下：
①.黃梔子100克，用清水沖洗干凈。
②.炒鍋刷洗干凈，加入1000克清水，然后把黃梔子放入，開(kāi)大火燒開(kāi)，轉成小火煮10分鐘左右，湯呈色金黃時(shí)，撈出黃梔子(黃梔子可二次利用），水留用。
③ .另起鍋，加入少許色拉油潤鍋(采用油炒法炒糖色）。放入冰糖800克慢慢炒，等冰糖融化，保持火候繼續攪動(dòng)，這時(shí)糖汁由稀變稠，顏色由白變黃，當鍋底起黃沫時(shí)，改小火繼續攪動(dòng)，等黃沫全部涌起并開(kāi)始回落時(shí)，迅速倒入熬好的梔子水攪勻，再用小火開(kāi)鍋熬制3分鐘左右關(guān)火即成。
四.鹵水增加稠度：鹵水稠了自然有掛芡作用，掛的這層汁不僅看起來(lái)油亮，還可以隔絕空氣，降低豬頭肉變色的速度。
在新起鹵水中，一般要使用高湯，在熬高湯時(shí)可以多加入一些豬皮，來(lái)增加鹵水的粘稠度。
老鹵水如果要增稠可以多鹵一些豬蹄或者豬皮卷，不僅能增加一個(gè)熟食品種，還可以間接增加鹵水稠度，一舉兩得。
五.鹵水中要有一定量的鹵油：鹵油在鹵肉中的作用很大，不僅可以增香、隔絕空氣，避免空氣中的細菌進(jìn)入鹵水內，還有增亮作用。就像我們炒菜最后出鍋時(shí)要勾芡亮明油一樣，鹵水有了稠度并在鹵油的作用下，才有了油包芡的效果，使成品看起來(lái)更加油光發(fā)亮。
注意：①.鹵油也并不是越多越好，特別是夏天，鹵油多了，可使鹵水熱氣散發(fā)不出來(lái)，而導致鹵水燜壞。一般鹵油保持在鹵水上方三公分左右即可。
②.如果每天鹵煮大量肥膩食材的話(huà)，鹵油一般不會(huì )太少。如果新起鹵水時(shí)，在熬高湯階段可以多放一些豬五花肉和雞油，或者在調制鹵水階段，加入適量的炸封油來(lái)為鹵水增加鹵油。
六.合理的運用糖色上色：新起鹵水時(shí)，可以提前加入糖色，等加入豬頭后，開(kāi)大火至開(kāi)鍋，先觀(guān)察十分鐘左右上色情況后，再開(kāi)始調色，要少量多次的下入梔子糖色，下入糖色后，保持中大火十分鐘左右使其顏色穩定后，再改小火鹵。
注意：①.糖色并不是每鍋都需要加，很多時(shí)候老鹵水顏色穩定了，兩三鍋才加一次糖色。鹵水中也可以加入適量麥芽糖代替糖色，麥芽糖不僅有上色、固色作用，還有為鹵水增稠作用。
②.如果是老鹵水要先下入豬頭等煮十幾分鐘，上點(diǎn)顏色后再調色，如果不觀(guān)察，直接下糖色，容易使顏色太深。
③.梔子糖色的加入量沒(méi)有特別準確的比例，具體的成品顏色還要根據自己售賣(mài)情況(賣(mài)的少，就要少加）以及當地接受的顏色酌情添加。
④.除了糖色，鹵水中還應該加入一些冰糖，不僅起到去腥解膩作用，在長(cháng)期的鹵煮中也有上色作用。
⑤.使用梔子糖色上色時(shí)，火候一定要開(kāi)大，等顏色穩定了再調小火。
⑥.一開(kāi)始不要一次性將豬頭顏色調正好，因為在后期一個(gè)多小時(shí)的鹵制中，豬頭還會(huì )不斷上色，并且也要為出鍋后的氧化預留出足夠的空間。
七.控制好出鍋溫度：出鍋的溫度也對顏色起到一定影響，溫度越高，表面水分蒸發(fā)的越快，顏色就會(huì )變黑。豬頭鹵50分鐘左右就要去骨，去骨后再次放入鹵水中浸泡，浸泡的過(guò)程中，不僅可以更好的入味，也可間接降低鹵水的溫度。
八.出鍋后的保養售賣(mài)：到現在這一步豬頭肉只是鹵至色澤金紅、油光發(fā)亮了，出鍋后還要繼續保持油光發(fā)亮，也需要一定技巧。
1.不要在陽(yáng)光直曬和風(fēng)口處售賣(mài)，這樣會(huì )導致鹵肉表面收縮、顏色變深，沒(méi)有光澤。
2.低溫度出鍋后，在表面刷一層鹵油，然后覆蓋紗布或者保鮮膜售賣(mài)。
3.利用添加劑保濕護色，比如：醬肉護色劑、保水劑等。這些添加劑都健康無(wú)益，所以我不建議使用，如果非用，一定要在國家要求的添加標準內使用。
注意：①.豬頭肉太熱時(shí)不要直接用保鮮膜密封，因為熱的時(shí)候豬肉接觸保鮮膜的一面顏色會(huì )有斑塊，造成顏色不統一。還要記得使用保鮮膜時(shí)要用牙簽扎一些小眼來(lái)透氣。
②.如果有條件的，用保鮮柜售賣(mài)，可在冷涼的豬頭肉上淋一層老鹵水，既能增亮、防止表面水分蒸發(fā)，還能增重。
九.少鹵勤鹵：這是保持鹵肉油光發(fā)亮、色澤好看的最好辦法，鹵肉一出鍋在最短的時(shí)間內就售罄了。
寫(xiě)在最后
想要鹵肉油光發(fā)亮、色澤好看根本不需要秘方，很多都是自己總結的經(jīng)驗和技巧，比如炒糖色的老嫩、鹵煮時(shí)火候大小的調控，只有多練習多總結，才能熟能生巧。只要小伙伴們按照我總結的經(jīng)驗去做，我相信您也可以輕松的將鹵肉做到油光發(fā)亮、色澤最好看。