今天《舌尖鹵味》小編和大家分享下周黑鴨做法和配料，可商用，建議收藏哦！

1、調味料：

色拉油 冰糖 白砂糖 食用碘鹽 辣椒王辣椒 優(yōu)質(zhì)花椒 味精 雞精 海天老抽(腌漬調色用的) 海天生抽(鹵制調味用的) 冰糖 白酒 財神蠔油 海鮮醬 排骨醬 焦糖色素

 

2、調香料：

辣椒，花椒(最好是無(wú)籽的) 八角、白芷、白蔻、草果 檳榔 香果、桂皮、紅蔻、良姜各2克 肉蔻、甘草各、砂仁、丁香各適量

 

3、鹵湯配料：

鴨脖子 辣椒粉(兩大湯匙) 花椒粉(兩大湯匙) 脾縣豆瓣醬 八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、干辣椒各6個(gè)花椒粒(20顆) 老抽(取色) 生抽(取味) 蠔油、鹽、糖、玉米油、姜片、蒜片各適量 高湯

周黑鴨制作流程：漂→腌→烤→鹵→泡

漂：將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時(shí)以上)。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗干凈

腌：將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時(shí)以上。腌漬過(guò)程中還可以放少許的姜、蔥

烤：將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。使原料脫水，使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干

鹵：用口徑45厘米的大鍋(桶)，裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí)。熬制湯料的過(guò)程當中，不要經(jīng)常揭開(kāi)鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜歡甜食可減少糖量。

泡：完成湯料調配后，根據產(chǎn)品的加工時(shí)間，放入鴨子系列原料，用大火煮制(每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克)。煮好以后，關(guān)閉火源，燜3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時(shí)間，根據原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會(huì )有所差別，以實(shí)際情況為準。將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克)，撈出就可以了。