下面小編和大家分享下鴨脖子的制作方法和配料，可商用，快關(guān)注收藏哦~

鹵鴨脖原料：

鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克

 

鹵鴨脖的制作方法：

1、鴨脖子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽水，撈出備用。

2、制辣味鹵汁

干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水;紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

3、鹵制

把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

 

鹵鴨脖制作要領(lǐng)：

A、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會(huì )色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬(wàn)不要過(guò)量多加!以免對人體有害。

B、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風(fēng)味)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。

C、鹵鴨頸子店都聲稱(chēng)用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類(lèi)不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無(wú)的香味。

D、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味。