鹵水高湯是指在制作鹵水的過(guò)程中，通過(guò)熬制、過(guò)濾等步驟，得到的富含鮮味和香味的湯汁。鹵水高湯是制作鹵菜的重要原料之一，它能夠為鹵菜提供濃郁的香味和鮮美的味道，使鹵菜更加美味可口。下面小編就分享一篇鹵水高湯的熬制方法。

鹵水高湯的熬制方法概要

1、選料是關(guān)鍵--選料是熬好高湯的關(guān)鍵。要熬好高湯，首選鮮味足、異味小的動(dòng)物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、排骨、魚(yú)類(lèi)等。這類(lèi)食物中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來(lái)源。

2、食材要新鮮--這里的新鮮并非指魚(yú)類(lèi)，禽類(lèi)殺后馬上煮熟吃，而是在它們死后的3~5小時(shí)，此時(shí)魚(yú)或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營(yíng)養最豐富，味道也最好。

3、搭配要適宜--有些食物之間已有固定的搭配模式，營(yíng)養素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。比如說(shuō)海帶燉肉湯、茶樹(shù)菇煲雞湯、豆腐鯽魚(yú)湯等等，其營(yíng)養正好能互相配合。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動(dòng)物食品一起熬，配料也無(wú)需太多。

4、配水要合理--水溫的變化，用量的多少，對湯的營(yíng)養和風(fēng)味有著(zhù)直接的影響。用水量一般是熬湯食材重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會(huì )馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會(huì )受到影響。

5、火候要適當--熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食物中的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營(yíng)養物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈、味道醇香。

6、調味有技巧--熬湯時(shí)不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會(huì )使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來(lái)的鮮味。