鹵水是經(jīng)過(guò)高湯熬制，調味調色調香后而成的鹵汁，可以鹵制素菜，肉類(lèi)等多種食材，鹵水使用后必須要做的就是鹵水養護工作，養護不當很容易造成鹵水發(fā)酸發(fā)苦，下面小編就分享一篇鹵水發(fā)酸的原因是什么？

鹵水發(fā)酸的原因：

1、鹵水鍋用后，燒開(kāi)的時(shí)間短，基本都是開(kāi)鍋沒(méi)多久就關(guān)火，食材溶解到鹵水中的體酸沒(méi)有完全揮發(fā)掉，久之越積越多，導致酸性發(fā)酵，燒鹵水時(shí)就會(huì )有淡淡的酸味飄出來(lái)。

2、鹵水間溫度過(guò)高，加之潮濕，細菌繁生，尤其醋酸桿菌和乳酸桿菌，在適宜的生長(cháng)環(huán)境下大量繁殖，產(chǎn)酸、發(fā)氣，導致鹵水發(fā)酸，燒鹵水時(shí)有酸味，鹵水起白泡現象。

3、有可能你把葷素放在一起了，永遠記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來(lái)一些鹵，不要一鍋燴。

4、夏天你如果用紅曲米的話(huà)，那趕緊停下來(lái)，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀的話(huà)，那問(wèn)題不大。

5、你用的鹵料包是不是從來(lái)不撈出來(lái)？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話(huà)，很容易變酸，燒過(guò)之后要撈出來(lái)放冰箱。

6、你用的蔥姜是沒(méi)有用油炸過(guò)的，蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。

7、就是豆瓣，那個(gè)東西最好別放，最容易變酸，很喜歡那種香味的話(huà)，可以去買(mǎi)豆香味的香精之類(lèi)的添加劑。

8、你的湯最好每天用密笊籬過(guò)一遍，把殘渣都過(guò)掉，同時(shí)在鹵制的過(guò)程中要注意撇凈浮沫。

9、你要鹵制的東西，再放進(jìn)桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話(huà)，也很容易使湯變質(zhì)。

10、每天收工之前把湯燒開(kāi)一遍，在下班。

11、鹵油過(guò)厚會(huì )悶壞鹵水，使其變質(zhì)變味，很多朋友在問(wèn)如何處理酸掉的鹵水，實(shí)際上已經(jīng)酸掉的鹵水不能進(jìn)行再加工了，所以一定要特別注意前期保存.

如果湯變酸的不是很?chē)乐氐脑?huà)，你可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一般，大火燒開(kāi)，放一半的水，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個(gè)把小時(shí)，重新調味，可能會(huì )挽救過(guò)來(lái)。