鹵菜制作時(shí)鹵水是必不可少的，鹵水的好壞直接決定了鹵菜菜品的成色，所以鹵水的保存就很重要。下面小編分享一篇如何防止鹵水發(fā)酸和鹵水保存？

如何防止鹵水發(fā)酸？

1.鹵水使用后，及時(shí)清凈殘渣，大火燒開(kāi)去浮沫，然后改中火最少燒20分鐘，讓食材溶解出來(lái)的體酸徹底揮發(fā)掉。

2.鹵水間經(jīng)常開(kāi)門(mén)通風(fēng)，清潔器具，避免細菌繁生，不給醋酸桿菌和乳酸桿菌提供生存空間，保證鹵水間環(huán)境衛生。

3.燒鹵水鍋不要蓋蓋子，避免蒸餾水流入鍋里以免染菌，鹵完食材藥料包要撈出涼透放冰箱冷藏。

4.鹵水表面留存的浮油不要完全取凈，油面起到封存和隔絕灰塵和細菌的作用。

5.使用完的鹵水處理完后，放置低溫通風(fēng)處，或涼透放冷藏保存。

 

鹵水已經(jīng)發(fā)酸該怎么處理呢？

鹵水發(fā)酸，從健康安全的角度看，應該倒掉。但是只是輕微發(fā)酸，你的湯可能是幾年或者幾十年的老湯，棄之可惜，所以幾位老師傅建議了幾個(gè)處理的方法：

1.如果湯變酸的不是很?chē)乐氐脑?huà)，你可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一半，大火燒開(kāi)，放一半的高湯，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個(gè)把小時(shí)，重新調味，可能會(huì )挽救過(guò)來(lái)。

2.打清鹵水里的香料，鹵湯架爐子上燒；在燒的過(guò)程中會(huì )有很多泡沫，用湯勺打撈掉；鹵湯燒開(kāi)，保持原來(lái)的鹵湯水位，不夠要及時(shí)加水；放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制時(shí)間20--30分鐘后，撈掉這些作料；加入新料包和佐料，調制湯的味道，再熬制15---25分鐘即可。

3. 蒸饅頭用的堿面，加入湯子中和。10斤湯水最多用1兩堿面。慢慢調試和嘗味道。如果50斤湯水摻入5兩堿面，中和后繼續發(fā)酸的話(huà)，那湯子就徹底不能用了。

4.把洋蔥、白蘿卜各一斤切塊，放進(jìn)去煮半個(gè)小時(shí)撈出，然后放適量的酒和少量的糖進(jìn)去，再放適量的小蘇打進(jìn)去，中和一下酸味。

5.有一點(diǎn)酸味放少許的食用堿，千萬(wàn)要注意，一點(diǎn)一點(diǎn)放，不要一次性放，倒掉一半， 加一半水， 換新香料鹵帶骨頭的東西如豬頭、牛頭什么的。

大家還是在平日工作中多注意保管好鹵水為上策。