鹵菜是一種老少皆愛(ài)的美食，上至五星酒店，下至路邊小攤，幾乎在任何場(chǎng)合的飯局上都能看見(jiàn)它的身影。小編去樂(lè )山旅游的時(shí)候，曾經(jīng)在一家名叫舌尖上的鹵味的熟食店里買(mǎi)過(guò)鹵肉來(lái)吃，那個(gè)味道至今念念不忘，于是整理了一份紅鹵水的配方，下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下四川紅鹵水絕密配方及做法：

香料配方：

肉豆蔻60g，草豆蔻40g，甘草、當歸各30g，蓽撥18g，小茴香55g，山楂干100g，白豆蔻、白芷、陳皮各20g，白果50g，香葉、桂皮、靈草各10g，扎入紗布中制成香料包，冷水浸泡三十分鐘即可使用。

糖色制作方法：

鍋內倒入植物油，油溫六成熱時(shí)倒入白糖，小火慢慢翻炒，當鍋內的泡沫由大變小時(shí)，就可以了。

 

川鹵紅鹵水的做法：

1、將豬骨洗凈，冷水入鍋，加入姜蔥蒜大火燒開(kāi)，撇去浮沫后加入幾滴白醋，轉小火熬制；

2、半小時(shí)后將各種香料裝進(jìn)香料包內封好放進(jìn)高湯，再加入蔥結、姜塊、黃酒、醬油、鹽等調料；

3、在湯中加入炒好的糖色或是紅曲米水，紅鹵水就完成了。

 

注意事項

1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。

2.要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過(guò)毒的盛器內。

3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì )與金屬發(fā)生化學(xué)反應，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。

4.注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。