鹵水是四川特色鹵味的靈魂，切不可掉以輕心，一旦方法不正確，輕則鹵出來(lái)的四川特色鹵味樣子不好看，表面沾滿(mǎn)了細碎的雜質(zhì)，嚴重的情況下，會(huì )使鹵湯發(fā)黑、變質(zhì)，還會(huì )有一種難聞的怪味。這種鹵水做出來(lái)的鹵味別說(shuō)賣(mài)出好價(jià)格了，估計送人別人都會(huì )考慮下要不要！要杜絕這一切，其實(shí)很簡(jiǎn)單，那就是要對鹵熟定期的除雜質(zhì)、澄清。那么今天舌尖鹵味小編介紹一種鹵湯不發(fā)黑竅門(mén)——“撒鹽打沫法”，可以保證鹵湯不發(fā)黑、不變質(zhì)，而且簡(jiǎn)單易學(xué)，可操作性強。

撒鹽去浮沫法實(shí)操方法：大火將鹵水燒開(kāi)，在鍋里鹵水滾開(kāi)的時(shí)候將鹽均勻的灑下去。這里的“均勻”包含了兩個(gè)意思：第一就是鹽下鍋的速度要均勻，第二就是單位面積的鹵水上接觸到的鹽要均勻——說(shuō)人話(huà)就是，手不要在一個(gè)位置灑，要均勻的、滿(mǎn)鍋地灑，而且這個(gè)操作的要訣就是“快”。等到鹽落下去，鹵水會(huì )泛起很多白沫，此時(shí)要快速撇去，動(dòng)作要干凈利落！表面的浮沫撇走了，再將勺子在鍋底多攪幾次，把鍋邊的浮沫也去掉。

當然，鹽畢竟是調味品，當你的四川特色鹵菜鹵水太咸的話(huà)，建議你不要這樣做了。除非你想把你的四川特色鹵菜鹵水拿來(lái)腌咸菜。

對于一些四川特色鹵菜賣(mài)家來(lái)說(shuō)，絕對不能以時(shí)間太緊為由忽視或忘記打沫。俗話(huà)說(shuō)，磨刀不誤砍柴功，要是不養好鹵水，做出的成品往往比較粗糙，顏色晦澀，口感不好，更重要的是那些細碎的雜質(zhì)附在表面上，讓鹵味非常容易變質(zhì)。養成好的習慣非常重要，建議大家每次鹵湯開(kāi)鹵前打去黑沫和多余油脂。具體的操作方法你可以參考這樣的：等到鹵水冷卻后，先用勺子輕輕將浮沫撇到鹵鍋的一邊，剛開(kāi)始的時(shí)候你會(huì )不大順手，但是如果你天天做的話(huà)，就不存在問(wèn)題了。撇到半邊的浮沫，要打出去倒掉。很多人發(fā)現浮沫總是打不干凈，這個(gè)時(shí)候有一個(gè)點(diǎn)要注意，就是打浮沫的勺子要經(jīng)常清洗，以免附著(zhù)在勺子上的浮沫又被帶到鍋里去。

有一部分人可能不贊成這個(gè)觀(guān)念：四川特色鹵水的浮沫，根本不用打，只要大火多燒一會(huì )兒，就沒(méi)有了！事實(shí)上真的如此嗎？大家或許都有這樣的經(jīng)歷：剛燒開(kāi)的時(shí)候，浮沫全部聚集在鹵水表面，但是隔一會(huì )兒就消散不見(jiàn)了。這并不是浮沫沒(méi)有了，而是以更加不易察覺(jué)的形式存在了——試想一下，一個(gè)個(gè)大大的泡泡被沖破了，它們繼續以小泡泡的形式存在著(zhù)。它們雖然視覺(jué)上“消失”了，但是對于四川鹵味的不好影響卻一直都在。