今天《舌尖鹵味》小編和大家分享的是一款正宗的四川的鹵水的制作秘方。他的最大的特點(diǎn)就在于他是非常的味美。是的。味道非常的獨特。即有傳統的品味。又融合了現代的烹飪手法。下面就把這道絕秘的鹵水的制作過(guò)程介紹給大家。讓大家感受到這種鹵水的魅力。只有你愿意。你就隨時(shí)可以在你的酒店推出這種新式鹵水鹵制作的菜品。下面就介紹這種鹵水的詳細制作過(guò)程

秘方鹵水制作

原料：A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚(yú)（即比目魚(yú)干）1.5千克，清水50千克。B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚(yú)露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，上品廚藝分享蔥油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個(gè)，干蛤蚧1對，紅曲米100克。D．蔥油500克。

制作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開(kāi)，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚(yú)、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內）、清水小火煲10小時(shí)后把湯過(guò)濾到一桶內，加入B料小火慢慢溶開(kāi)；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內大火燒開(kāi)即可，最后加入蔥油封湯。

特點(diǎn)：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。

應用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉制品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢(qián)肚、鵝掌、兔子）。

手鹵全鴨

原料：凈北京填鴨1只（重約1000克），生菜葉30克，雕好的蘿卜花1朵。<br />調料：鹵水5000克，上海白醋、糖各50克，蒜米、青紅椒粒各20克。

制作：1、凈鴨洗凈控水，入鹵水中小火浸煮2小時(shí)，取出放入墊有生菜葉的盤(pán)中，用蘿卜花點(diǎn)綴；白醋、糖、蒜米、青紅椒粒調勻成味汁，跟鹵好的鴨子一起上桌。2、食前將鴨肉斬成重約20克的塊蘸味汁食用

原料：凈雞翅中500克。調料：鹵水1000克。制作：翅中洗凈入沸水中大火汆2分鐘，取出控水，放入鹵水中小火鹵35分鐘取出裝盤(pán)。特點(diǎn)：色澤紅潤，口感鮮嫩。