近兩年隨著(zhù)川鹵的流行，漸漸在傳統的川鹵工藝上衍生出新的鹵制方法-油鹵。油鹵顧名思義是在傳統鹵味的基礎上增加了鹵水的油脂含量。鹵制的菜品更加細致幼嫩脆爽。下面舌尖鹵味小編給大家揭秘一款正宗川味油鹵制作與秘方。
一、香料
辣椒干1斤，鹽300克，味精，雞精各100克，八角60克，麻椒100克，姜片150克，小蔥150克，砂仁20克，丁香花15克，白蔻25克，白蔻10克，香排草10克，老冰糖300克，炒糖色150克，酸菜魚(yú)火鍋15斤，三奈30克，八角茴香40克，茴香40克，油40斤(在其中熟油20斤，油脂精煉20斤)。
二、制作流程
1、姜片清洗拍破，小蔥清洗再切段;砂仁拍破去籽;隨后將八角，八角茴香，砂仁，丁香花，白蔻，香排草等一起放進(jìn)盆里，用冷水泡浸約十分鐘，撈起來(lái)控干水份;酸菜魚(yú)火鍋摻加鹵鍋中，打火燒開(kāi)備用。
2、炒菜鍋放文火上，引入偏油，燒至80度，將泡浸好的香辛料和茴香，三奈，白蔻等一起下下鍋中，浸炸約三十分鐘出香氣時(shí)，出鍋倒進(jìn)煮沸的鹵鍋中。
3、另找一口鍋點(diǎn)容易上火，倒進(jìn)剩下的偏油燒至九十度上下，先放進(jìn)生姜，蔥段進(jìn)行爆香，接著(zhù)放入辣椒干和麻椒，改文火炸至油色洪亮且有香甜味時(shí)，出鍋一并倒進(jìn)鹵鍋中。
4、放進(jìn)鹽到鹵鍋中，炒糖色，味精，雞精，一起放，改文火維持鍋中鹵汁沸而不騰，這般熬牽制兩小時(shí)，即成油鹵。
5、將準備好的鹵肉原材料(腥味兒大的先焯水)，以防危害鹵香氣。立即放進(jìn)油鹵鍋中鹵制就可以。
三、舌尖鹵味技術(shù)提示
1、食材前期處理：肉類(lèi)原材料在屠宰解決后，務(wù)必將余毛廢棄物消除整潔。腸肚運用食鹽，木薯淀粉抓清洗。舌，肚還運用開(kāi)水略燙，用刀刮掉黃膜。
2、肉類(lèi)食材刀切定型：肉打花刀成250～1000克上下的塊;
腸打花刀成45～60厘米上下長(cháng)的段;
肝打花刀成500～600克的塊;
毛肚打花刀成1000克上下的塊;
其他內臟器官則不打花刀。禽畜及豆干等不需再打花刀。
3、綽水：畜類(lèi)原材料，在鹵制前都應先進(jìn)行綽水處置后，才可以用以鹵制。不然，原材料中的腥臭味，血污會(huì )滲入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈斑塊化，并很容易發(fā)醇脫皮而霉變，難以?xún)Υ妗?/div>
夏季到來(lái)，油鹵現撈開(kāi)始登場(chǎng)，此款川味油鹵秘方制作的菜品五香味濃郁，辣味十足，現鹵現賣(mài)成色誘人，開(kāi)店的朋友如果苦惱于店面沒(méi)有新品可以嘗試下。更多油鹵技術(shù)，也可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808
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