過(guò)橋米線(xiàn)是云南滇南地區特有的食品，已有百多年歷史，五十多年前傳至昆明。過(guò)橋米線(xiàn)由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，四是主食。下面《舌尖鹵味》小編和大家分享下過(guò)橋米線(xiàn)的做法及配方，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦~

高湯原料：

A清水25000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200 克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克

制作:

1）老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開(kāi)撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開(kāi)，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。

2）將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開(kāi)鍋以后，把C料加入煮開(kāi)鍋即成。

特色 ：運用秘制工藝，最大限度發(fā)揮神奇和骨香，湯香撲鼻，入口清香，回味甘甜。

醬料的配方及做法

配方：

郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜 面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。

制法：

把豆瓣剁成蓉，與花生醬、甜面醬、蠔油、胡椒粉、冰糖、香醋一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱后，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后小火用鍋鏟慢慢推勻即可。 七菊過(guò)橋米線(xiàn)醬料是醬香和香辣的復合型的專(zhuān)用過(guò)橋米線(xiàn) 醬料，其色澤鮮紅，略油潤有光澤，有獨特的醬脂香和辣香，香氣濃郁自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠長(cháng)。

 

麻油做法配方

主料：

花生油500克，花椒175克。 鍋上火，下入花生油500克，燒至八成熱，下入花椒175克，炸至黑色，將油潷入調料罐即成。 

特色：

油色淡黃，麻香清爽。麻而不澀、淡淡相宜、底味十足（麻有時(shí)并不是越麻越好哦，比例相宜才能洽到好處，才是過(guò)橋米線(xiàn)配方的最佳表述）。自制秘方麻油在成本上也占絕對的優(yōu)勢。

花椒油附方：

1.調料 花椒25克，蔥25克，姜片25克，花生油100克，香油50克。 油潑辣子 材料 干辣椒20個(gè)，鹽1/4小匙，水10ML，八角5個(gè)，花椒1小匙，桂枝4小段，肉蔻少許，香葉1小棵 做法1.浸泡香料，準備辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分鐘待用。干紅辣椒洗干凈晾干，剪開(kāi)，去除發(fā)霉的地方，用剪刀剪成碎。

2.熬香味油。鍋中入多點(diǎn)油，多少沒(méi)有關(guān)系（油多料少的話(huà)，就多熬制些時(shí)間；相反，則縮短時(shí)間），按照你的需求。把香料撈出，稍微瀝下水后，倒入冷油中，最小火蓋蓋慢熬約20-30分鐘。記得草果要拍裂，有利于味道滲入油中。這般 熬好的油真香，拌面拌涼菜或者做菜什么的，都非常好味。

3.油焙辣椒。鍋中入炒一個(gè)菜的油，小火，將辣椒碎放入慢炒5分鐘左右至辣椒碎變脆。此時(shí)記得戴口罩哈，尤其辣椒多的時(shí)候，很嗆人滴。

4.粉碎辣椒和香料。從油中撈出的香料和辣椒碎分別入粉碎機中攪打成末，并混合，倒入碗中，并放入鹽待用。

5.油潑辣子。鍋中重新入油，約100ML，并加入剛才熬好的香味油，燒冒煙后，離火，等油溫降至七成熱了，再把油倒入辣椒碗中，并倒入水，用勺子或筷子拌勻即可。這時(shí)你會(huì )發(fā)現好看又香氣撲鼻的油潑辣子出現在你眼前。紅艷香辣、好吃不上火，多吃不膩。

 

過(guò)橋米線(xiàn)制作

原料

1. 米線(xiàn)；

2. 素菜 小青菜 豆芽 木耳 金針菇 平菇 千張- 葷菜 雞丸魚(yú)丸 蟹棒 桂花腸 親親腸、香腸、火 腿、牛肉、排骨；

3. 鮮高湯 香辣醬料 麻油 油潑辣子 雞精 咸鹽 雞精 鮮香料 香菜 香蔥。

步驟

1.砂鍋內放入咸鹽5克 雞精 10克 鮮香料10克；

2.加鮮高湯適量 開(kāi)火燒開(kāi)；

3.先放入葷菜，根據客人的喜歡的葷菜選擇加入；

4.再放煮好的米線(xiàn)；

5.煮2分鐘后 放入素菜。根據客人的喜歡的素菜選擇 加入；

6.最后加醬料 香菜 香蔥；

7.一鍋香噴噴的砂鍋米線(xiàn)就可以上桌了；

8.為了是客人口味更加多味化。餐桌上已備好醋 麻油 油潑辣子供客人調兌。

爽口滑嫩的米線(xiàn)，沉浸一碗鮮美的湯汁中，再加上香辣的醬料，絕對是十足的美味。