說(shuō)起絕味鴨脖，大家一定都是不陌生的。鴨貨類(lèi)的產(chǎn)品，在鹵菜店熟食店里一直都是比較暢銷(xiāo)的，也可以作為休閑零食，沒(méi)事就啃點(diǎn)，深受年輕人的喜愛(ài)。今天和大家分享一款絕味鴨脖的做法和配料，需要的小伙伴可以做個(gè)參考。
料包配方
此款鹵水香料包由幾十種香辛料組成，可鹵制 18-24 公斤產(chǎn)品。
香菜子30克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、紅蔻8克、白蔻6克、草果3個(gè)、肉蔻3個(gè)、陳皮30克、桂皮30克、枳殼10克、蓽撥10克、白芷30克、丁香8克、 良姜20克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克、香葉40克、草扣20克、木香30 克、花椒2兩、辛夷10克、靈草25克、香加皮15克、千里香30克、香果30克、 蒼浦根10克。每鹵一次鴨脖后第二天鹵制鴨脖的時(shí)候需加陳皮30克，花椒10克。
A料：
肉寶王10克，甜蜜素5克，紅曲粉8克，鴨膏15克，牛肉辣精 20 克，鹽、味精、雞精、白酒各100克，干椒500克，可增加回味、提高香味。
B料：
異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用 （即保持原料上好的紅色不會(huì )變深、變黑）。
香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。
1.各種香料用清水洗凈、瀝水。
2.炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，用香料袋裝好，留油備用。
3.取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油）和A料，加入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱30分鐘，調入B料，小火熬開(kāi)，撈出料包，即成鹵水。
制作方法
（1）鴨脖腌漬（鴨脖10千克）
1.鴨脖用清水沖洗30分鐘解凍，瀝干水分備用。
2.用精鹽250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌漬鴨脖，碼味5小時(shí)，中途翻動(dòng)2次。
（2）鴨脖加工
1.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動(dòng)，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，瀝凈水。
2.鹵水桶用旺火燒開(kāi)，入鴨脖后中火燒沸，約30分鐘后改用小火鹵 至原料成熟時(shí)，鍋離火口，將鴨脖在鹵水中浸泡10-15分鐘。
3.撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬里涼透即可。（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。
老湯制作
取45千克清水燒開(kāi)，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)（此過(guò)程中不加 任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、 干辣椒 4 斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋 前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開(kāi)后開(kāi)始計時(shí)，燒約1.5小時(shí)后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過(guò)濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于 35千克。
注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā) 出來(lái)。熬湯時(shí)應加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。
掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300 克，3000克用150克左右）包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動(dòng)。
香料袋包扎好后，應該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，目的是去雜質(zhì)和減少藥味。
1.熬制原湯。用雞骨架和豬銅子骨等熬制原湯時(shí)，應用小火，避免大火沖釅湯 汁。
2.適時(shí)更換香料袋。由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì )使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
3.不斷試。鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì )產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料。
4.離不開(kāi)咸味。“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料 也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時(shí)補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。