烤雞做得好，一天能賣(mài)200只，很容易成為店內的主打菜品。隨著(zhù)夏季的到來(lái)，烤雞熱持續上升，外脆里嫩，汁多味美的烤雞成為了很多年輕人和孩子們最喜愛(ài)的“零食”?？倦u就有如此的魅力。今天小編就分享關(guān)于烤雞的腌制方法和制作技巧。
一、選料
如果以烤雞為主打，想做口感脆嫩、且咬起來(lái)有多汁復合口感的好口味的烤雞，一定要選擇活雞，選擇凍雞，想做出上面講的口感，基本上是不可能的，一般不要買(mǎi)生長(cháng)周期太長(cháng)的，而要選擇3-4個(gè)月左右的肉雞，毛重量不要超過(guò)3斤，凈重差不多在2斤左右的大小均勻的雞，不過(guò)也不要太小，全是骨頭沒(méi)有肉口感也不好，重量也不要太大，太大不容易烤熟。
二、前期處理
前期需要清洗和腌制，建議大家至少關(guān)注供應商殺雞三次，因為這個(gè)出品質(zhì)量也是有影響的，有經(jīng)驗的雞販子，在殺雞時(shí)一定是又快又準，這樣放血量才會(huì )大，燙毛時(shí)關(guān)注有沒(méi)有破皮，外形是否完整，也不能有雞毛殘留在雞身上，這些都會(huì )影響出品。
將雞販子送過(guò)來(lái)的光雞放進(jìn)清水中漂洗，最好是流動(dòng)的水沖洗10-20分鐘，以漂凈殘留的血水，然后，從趾關(guān)節的地方將雞爪割下來(lái)。
接下來(lái)是腌制，要想使烤雞成品入味均勻，烤制前是必須要腌制入底味的，一般都是浸泡腌制法，浸泡腌制其實(shí)也沒(méi)有什么過(guò)于復雜的地方，只要將鹽味下足就成功了一半，這個(gè)鹽分濃度一定要達到百分比濃度13%，然后加入香料湯（香料湯配方：砂仁1.5克，肉桂9克，八角2克，肉豆蔻1.5克，良姜9克，小茴香2克，丁香0.3克，陳皮3克，草果3克，白芷3克。將香辛料按照比例稱(chēng)好后，放入200克水中煮制1O分鐘左右，冷涼后待用），再加入雞精25克，味精15克，然后將雞放入，上面壓上重物不要讓雞滿(mǎn)在水面以上，腌制4小時(shí)左右，中途翻兩三次，以便入味均勻。
4小時(shí)之后將雞取出，用清水沖洗雞的表面，這樣可以降低表層鹽分的量，剩下來(lái)的腌制液可以燒開(kāi)存放，下次再加入鹽和香料湯并調至百分濃度13%之后，可重復使用。
腌制完了，要填料，填料也不用太復雜，一般正常五香粉和姜蔥蒜就行了，下面把烤雞的一只雞的填料用量分享給大家：五香粉1克、姜片、蔥、大蒜各5克、味精1克、食鹽1克、辣椒粉4克。填料配方不復雜，重點(diǎn)是封口，要用鋼針或竹簽縫住雞體下腹部的刀口，否則腹腔里面的填料就全部流光了?？p好之后用鉤子勾住雞翅膀內側，然后將雞脖子繞在鉤子上，講究一點(diǎn)的，再用竹簽把雞的兩條腿撐開(kāi)，這樣烤出來(lái)的造型會(huì )更好看
要想外形和顏色更好看，重點(diǎn)是烤出皮肉分離的感覺(jué)，秘訣就是要學(xué)烤鴨那樣充氣，方法是：將打氣筒或空壓機氣泵的氣嘴插到雞頸部殺口處的皮下開(kāi)始充氣，同時(shí)用手推擠，以便讓氣能通到雞的全身，注意不要用力過(guò)猛，以免脹破皮膚，影響外觀(guān)。
三、燙皮
燙皮的目的還是為了上色，先用開(kāi)水澆10秒鐘，讓皮膚緊縮豐滿(mǎn)就行了，這個(gè)不難，重點(diǎn)是要均勻，燙皮之后要立即上色，也有人直接用糖水燙皮，我們采用的是先燙皮后上色，方法是：將飴糖與水以1:8的比例混合溶解（最好用60℃以上的溫水），然后將燙好皮的雞子涂刷2到3次就行了，技術(shù)要點(diǎn)是要從上而下地均勻涂刷，第一遍的干了，再涂刷第二遍，也可以下?tīng)t前再刷1遍。
四、烤雞
無(wú)論是吊爐烤還是轉爐烤，火候是重點(diǎn)，這也是烤雞最重要的技術(shù)環(huán)節，直接影響到成品的外觀(guān)、色澤、質(zhì)量、香味、口感以及出成率等等，所以每次烤制之前，都要清理干凈烤爐，使油路通順。然后是預熱，一定要等到待爐內溫度升到220℃后，才能下?tīng)t，低于這個(gè)溫度就會(huì )出現受熱不勻，烤出來(lái)熟而不透的現象，正式烤制先采用高溫230℃烤5分鐘，然后再用低溫190℃烤45分鐘，最后再用高溫230℃烤5分鐘的操作方式，這個(gè)方法的出成率最高，比恒溫烤的方法要高8%，之所以出現這個(gè)現象，是因為剛開(kāi)始用高溫烤，可以使雞的表皮水分迅速地蒸發(fā)，這樣就相當于在雞的表皮形成一層殼，所以雞內部的水分和油分就不容易大范圍的流失了。
烤雞比烤鴨的操作要簡(jiǎn)單一些，按照上面的操作方法和技巧不會(huì )出現熟而不透和成色不均的情況，如果已經(jīng)在做烤雞有這種情況的朋友可以嘗試下我們分享的技巧，也許會(huì )有改善和幫助。