“鹵”是一種烹調的技法，是將各種食材放入鹵水中加熱，經(jīng)過(guò)時(shí)間的推遲，讓食材充分的吸收鹵水香味制作而成的菜品，這類(lèi)菜品被我們國人稱(chēng)之為鹵味。而在國內的眾多鹵味當中，又以潮汕的鹵水鵝最為出名，特別是潮汕的鹵水老鵝頭，連食神蔡瀾吃完都稱(chēng)贊不已，更表示潮汕的鹵水老鵝頭在世界頂級美食中，是占有一席之地的。

而大家也都知道，我們國內很多地方同樣都有鹵水鵝，可為何為何自己鹵鵝的味道不香呢？這當然是有原因的，因為每個(gè)地方的鹵水配方都不一樣，每個(gè)人鹵的手法不一樣，自然鹵出來(lái)的味道自然差異很大。今天小編就把潮汕地區鹵水鵝的秘方大公開(kāi)出來(lái)，讓大家知道為何自己鹵的鹵水鵝味道沒(méi)有潮汕的鹵水鵝香，原來(lái)你是少下了它。

 

其實(shí)潮汕鹵水鵝之所以那么美味，是因為不管是從食材本身還是鹵料配方都會(huì )選擇最好的，首先鵝的品種上就占了優(yōu)勢，潮汕地區盛產(chǎn)一種獅頭鵝，是世界上最大鵝種之一，最大能長(cháng)到三十斤左右，肉質(zhì)肥美。其次是鹵料，這鹵料可是鹵水的靈魂，一般的鹵料都是由生抽、冰糖、桂皮、豆蔻、八角、南姜、蒜頭、大蔥、香菇制作而成，而且大部分地方都是用它作為鹵料。

 

可是大家有所不知，潮汕鹵水鵝之所以那么香，是因為它在此基礎上還另外加了一種其他地方所沒(méi)有東西，它就是“初湯”，也叫做魚(yú)露。這是潮汕地區才有的一種調味料，它可是鹵水鵝的靈魂食材，因為潮汕鹵水鵝在鹵的過(guò)程中是不加味精、鹽來(lái)調味的，靠的就是生抽和初湯來(lái)進(jìn)行調味的，所以鹵出來(lái)的味道自然與眾不同。

 

先把一只20斤重的獅頭鵝給宰殺去毛，而去鵝毛是很費工夫的，鵝毛去不干凈可直接影響到食用時(shí)的口感。去毛好的獅頭鵝還要把內臟都清洗干凈，并吊起來(lái)瀝干血水，這個(gè)過(guò)程大概15分鐘。好了之后就需要往獅頭鵝的腹內抹上一些鹽，并把南姜、蒜頭、大蔥、香菇塞入腹內封住。

 

接下來(lái)就可以鹵了，先把生抽跟初湯直接倒入鍋中，然后用柴火燒開(kāi)，此時(shí)就可以先把獅頭鵝放入大鍋里面，并用勺子把生抽和初湯混合而成的鹵水淋在獅頭鵝的身上，這個(gè)步驟叫做上色，如果不先上色，鹵出來(lái)的鵝表皮顏色會(huì )比較淺，之所以潮汕鹵水每只都油光發(fā)亮且味道鮮美咸淡適中這個(gè)步驟很重要。

 

上完色后就可以往鍋里加入清水，并把八桂、桂皮、豆蔻、小茴香、大茴香、草果等中藥材及南姜、蒜頭、香菇一起裝入鹵水袋中，并放入鹵水中熬煮。而且鵝頭肉少容易煮軟爛，所以在鹵的過(guò)程中，鵝頭要向上，鹵到差不多了才把鵝頭向下鹵。另外鵝頭向下鹵的時(shí)候就可以把鵝肝、鵝心、鵝腸等內臟一些鹵，至于鹵的時(shí)間就不確定了，因為每只獅頭鵝的大小不一樣，自然鹵的時(shí)候不一樣，但我們可以鹵半個(gè)小時(shí)用筷子插入鵝肉中，如果輕易插進(jìn)去那就代表已經(jīng)鹵好了。大家看看這鹵好的鵝，是不是看著(zhù)就非常有食欲呢？下次要做潮汕鹵水鵝切記不要下鹽和味精來(lái)調味，下初湯就行，鹵出來(lái)的味道一定很香！