鹵菜香味主要來(lái)自什么材料？以前的文章也說(shuō)過(guò)鹵菜的香型究竟是什么，香型并不單指香味，香味是單純的嗅覺(jué)，香型是包含香味和香氣物質(zhì)的，香氣物質(zhì)是需要長(cháng)期累積而成的，是需要通過(guò)味覺(jué)嘗出來(lái)的，鹵菜的香型形成，很多人認為只是香辛料在起作用，其實(shí)還有其他諸多因素，下面小編就和大家一起探討下：
剛剛說(shuō)過(guò)香氣是通過(guò)嗅覺(jué)發(fā)現的，雖然是嗅覺(jué)物質(zhì)，但也是香型形成過(guò)程中必不可少的，香氣是嗅覺(jué)物質(zhì)，嗅覺(jué)物質(zhì)天生具有揮發(fā)性，所以并不一定要求溶到鹵水中，這也就是為什么初次制作鹵水時(shí)聞上去很香，可是出來(lái)的鹵菜成品卻不香，這也就是香型并未形成的原因，香型之所以香是必須具有水溶性，只要通過(guò)累積形成的香氣物質(zhì)，大多是具有可溶性脂肪族有機物、芳香族有機化合物、大量的萜類(lèi)化合物、硫醇和硫醚，以及若干的雜環(huán)化合物等，一說(shuō)到這個(gè)非化學(xué)專(zhuān)業(yè)的人肯定懵，那這些香氣物質(zhì)都從哪里來(lái)的呢？
首先，食材本身具有香味，先來(lái)說(shuō)葷菜，無(wú)論是家畜或者家禽肉，經(jīng)過(guò)鹵煮之后會(huì )釋放出本身的天然香氣羰基化合物，比如豬肉和雞肉的香氣成分是由羰基化合物和甲硫醚組成的；羊肉的香氣主要成分除了，還有C8-C10不飽和脂肪酸；海鮮類(lèi)食材的香氣成分是含氮的有機物、有機酸和含硫化合物；再說(shuō)素菜食材，新鮮的蔬菜普遍氣味清香，比如黃瓜的香氣成分主要是黃瓜醇，氣味清香，沁人心脾，只要鹵制適度，蔬菜類(lèi)食材也能形成特有的風(fēng)味，但如果鹵制時(shí)間過(guò)長(cháng)，不但營(yíng)養損失較大，香氣大量揮發(fā)后，也會(huì )減弱蔬菜的香味
其次，辛香料本身有香味，比如有芳香氣味的八角、桂皮、丁香、蒔蘿、茴香、月桂葉等；有苦香味的陳皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、蓽拔、白芷、砂仁、山柰等，在鹵制過(guò)程中能有效遮蓋或去除羊肉膻味的香辛調料有白芷、孜然、丁香、月桂葉、鼠尾草；能很好去除豆腥味的香辛調料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等。
再來(lái)，上面說(shuō)到的食材本身的香味和辛香料的香味是如何進(jìn)行融合，并不斷地多次鹵煮之后實(shí)現累積，并最終形成獨有風(fēng)味的香型的呢？主要有以下幾種情況：
一、加熱分解生香：比如葷類(lèi)食材魚(yú)、肉在生的時(shí)候普遍味道很淡，但是一經(jīng)過(guò)低溫鹵制成熟之后就會(huì )香氣四溢，這主要是原料受熱分解生成醛、酮、酯、酚、呋喃等呈香氣成分，隨著(zhù)食物原料組織的分解而游離出來(lái)，再加上和香辛料的香味融合發(fā)生了羰氨反應、焦糖化反應、酯化反應等，所以才能生成特有的香氣。
二、過(guò)油反應生香：比如在做鹵水小龍蝦時(shí)，需要先下油鍋炸制，當炸制時(shí)就會(huì )產(chǎn)生香氣，再比如做甜皮鴨時(shí)，需要將蜂蜜、糖漿涂在食材表面，再入油鍋炸制，這時(shí)表面的糖分發(fā)生焦糖化反應會(huì )產(chǎn)生香氣和顏色，但如火候控制得不好（如火力大、加熱時(shí)間長(cháng)，或者是抹在原料表面的含糖物質(zhì)中所帶的還原糖濃度太高），則會(huì )使成品產(chǎn)生焦苦味。
三、煙熏生香：以前的文章也說(shuō)過(guò)“熏”是利用樟木、棗木、蘋(píng)果木、柏樹(shù)枝或者花生殼、茶葉、白糖等作為熏料，加熱至冒濃煙，與被熏鹵貨接觸后，產(chǎn)生的濃烈的煙香氣味的呈香物質(zhì)就會(huì )吸附在鹵貨的表面，和鹵貨本身的香氣融為一體，上色的同時(shí)進(jìn)一步賦香，如果你想煙熏香味更濃厚，就選擇冷熏法，冷熏的理想溫度為24℃左右，比如臘腸，煙熏氣味滲入較深，因此煙熏味道濃厚，但冷熏法的缺點(diǎn)是需要的時(shí)間比較長(cháng)，通常需要一周左右，但冷熏法制作的成品水分含量較低，一般在40%左右，因此其貯藏性較好，保藏周期可達一兩個(gè)月左右；所以鹵菜業(yè)常用的是熱熏法，熱熏的鹵貨產(chǎn)品僅作用于鹵貨表面，并不會(huì )入味過(guò)深，反而會(huì )和食材本身的香味還有香辛料的香味有機溶合，更重要的是鹵貨熱熏主要是為了著(zhù)色，因為煙熏著(zhù)色顏色更穩定，比如樟茶鴨就使用的熱熏法。
四、調料賦香：在鹵水常用的調料中有一些是增香增味調料，比如蔥、姜、蒜、白酒、醬油、香油、花椒油等，這些調料的香味溶解在鹵水湯汁中，會(huì )滲透到食材內部，從而可消除、減弱、掩蓋原料帶有的不良氣味，從而使成品的香氣進(jìn)一步增強。除了鹵水中用到的調料可以增香增味之外，在腌制時(shí)我們用到的胡椒粉、花椒面、鹽、糖之類(lèi)調料都可以在去異的同時(shí)使食材內部滲入香味。