俗話(huà)說(shuō)南鹵北醬，意思是說(shuō)南方吃鹵菜比較多，北方的鹵菜以醬鹵居多。鹵菜一行，單是雞這一類(lèi)產(chǎn)品，就能做出十多個(gè)系列，幾十種產(chǎn)品。還有咱們今天一起來(lái)探討下五香鹵水雞的香料如何調配呢？
初入鹵菜界的人通常搞不懂鹵雞、燒雞和扒雞的區別，還以為用鹵水煮的雞都叫鹵雞，實(shí)際上雖然燒雞和扒雞也需要鹵水鹵制，但是燒雞和扒雞都是需要過(guò)油的，而且鹵制時(shí)間也不盡相同，燒雞的口感要略微干一些更有嚼勁，而扒雞則是要鹵上最少四個(gè)小時(shí)左右，這樣出來(lái)的成品才能“扒”下來(lái)，趁熱用筷子一夾，輕輕一抖就骨肉分離，所以聰明的鹵菜人現在推出這款產(chǎn)品的時(shí)候，都是用的“抖雞”名號，但這個(gè)雞在抖之前，也是要保持外形完整，這點(diǎn)和淮揚菜中的扒燒整豬頭的工藝極為相似，最后是鹵雞，通常鹵雞是不過(guò)油的，焯水后直接鹵制，看重的是鹵水香味滲透。
如果是傳統派的組方高手就都了解，只要能把握食材的特性以及傳統組方基本定律和比例，用到的香料更多的是起到定味出香的作用，只要原料新鮮，成品必然是好吃的，縱觀(guān)整個(gè)中國傳統名雞，你會(huì )發(fā)現鹵雞的香料還真的不會(huì )太多，也就是你耳熟能詳的那幾味：
以前的文章也寫(xiě)到過(guò)：
為什么你的秘制五香鹵料只要區區數克，就能達到別人用量上百克都達不到的效果？我說(shuō)，這其實(shí)就是精確配方1+1>2的效果，好配方造就好的鹵料，在組方之前每種香料都選擇最好優(yōu)最佳質(zhì)量甚至是最佳產(chǎn)區的出品，然后再根據其自身的特性運用了不同的預處理方法進(jìn)行處理，充分激發(fā)其效果，也就是說(shuō)同樣的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上組方高手的精心調制，合理搭配當然能造就獨特香型，所以用料不在多，貴在精和組合，正常情況下我的秘制五香鹵料只用10克就能達到別人上百克的效果，這也就是為什么每斤鹵料能鹵出幾百斤食材的原因！看起來(lái)你的用料很精，味數也多，成本很高，但實(shí)際上鹵制時(shí)需要的份量卻很少，造成了不必要的浪費！鹵料從來(lái)都不是越多越好，食材不同，香料的運用會(huì )有所不同，甚至因為地域不同而導致的品味差異，也會(huì )使香料的運用也會(huì )有差異。
回到鹵雞類(lèi)的產(chǎn)品，按舊例是八角用量最大，臣料一般是白芷，但是也有劍走偏鋒的組方高手會(huì )將白芷的量用到第一位，這種奇特的組法雖然也被高手們玩出花，但這其中還充滿(mǎn)變化和其他因素，如果你是初次組方，建議你還是穩妥為妙，否則可能弄巧成拙，但是不管怎么樣，鹵雞類(lèi)產(chǎn)品，白芷的量最次也不能少于前三名，同樣桂皮的量也是前三名以?xún)龋?/p>
配方中間力量的組成，可以加增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我們配制的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓.不過(guò)市場(chǎng)上假的丁香太多，購買(mǎi)需要認清，到傳統有信譽(yù)的店里買(mǎi)。無(wú)論是公丁香還是母的后味都很大不能多用；
組方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不過(guò)錢(qián)的說(shuō)法，所以用量要少，肉蔻的用量也不能多，原因是肉蔻在五香鹵水雞中的作用是提鮮的，而雞肉本身鮮味就很足，所以用量要少；如果配的是豬肉類(lèi)食材就不同了，同樣的五香鹵水，由于豬肉香味很足，但是鮮味不足，所以一般習慣是鹵豬肉類(lèi)的肉蔻用量就稍大，其他的一些香料的用量根據實(shí)際情況進(jìn)行增減組合，基本原則就根據小編以前分享的鹵水組方的功效目的和各種香料的特性去搭配！
再來(lái)，要想鹵雞成品好吃，光是組方做得好還不夠，整個(gè)操作流程工藝也是極為重要的，這也是咱們一直強調的，不同的配方、不同的食材往往對應著(zhù)不同的操作流程，同樣是五香鹵水，由于配方和食材的不一樣，其操作流程上的區別相當大：
比如，要想鹵雞成品好吃，原材料的選擇最少要占到50%的重要性，雞的品種選擇決定了鹵雞成品的口感和味道，以及成本控制。小公雞、淘汰蛋雞適合做燒雞，“817”白條雞適合做扒雞，鹵雞則是最適合用三黃雞；火候也很重要，這是成品出香的關(guān)鍵，起初大火滾開(kāi)鹵可以去腥，兼具上色定色的作用，后期則用小火慢鹵可出香入味，所以前二十分鐘要用大火鹵，后面一個(gè)小時(shí)的就要用小火燜，目的是出雞香味；放鹽的時(shí)間也很有講究，一定要在鹵湯沸騰后再下鹽，并且要把鹽分撒在湯滾之處，這樣才能迅速融化，如果在鍋內鹵湯未開(kāi)時(shí)加入鹽，則會(huì )使雞肉吃起來(lái)不夠酥爛。