鹵肉味道是否地道，是否正宗，是否有特色，關(guān)鍵在于配方是否科學(xué)合理，鹵料的作用 在于去腥、提香、滋補、提色、防腐、去火這幾大功效，以及增進(jìn)食欲，健胃消食和健脾等作用。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下最新鹵肉配方。

香料配方：八角15克，老扣10克，白扣5克，香茅草3克，桂皮10克，砂仁8克，香木8克，白芷12克，草果(破殼去籽)5克，香葉10克，山奈5克，小茴香50克，丁香3粒。

輔料：蔥段，姜片，洋蔥，豬油，食用油，冰糖，食鹽100克左右，雞粉100克左右等。

 

鹵肉的做法步驟：

1.將所有的香料用袋子包好，放入清水中浸泡清洗去除香料的苦味，異味和灰塵；鍋中加入食用油，加入適量的冰糖炒成棗紅色，加入開(kāi)水攪拌均勻成糖色待用，家庭制作也可以用醬油和老抽來(lái)上色。

2.將所有需要鹵制的肉類(lèi)等食材冷水下鍋，焯水去除血沫，撈出后洗凈待用。

3.準備鹵肉的鍋，在鍋中加入15至20斤的高湯，沒(méi)有高湯就用清水代替，下入香料包，食鹽，雞粉，炒好的糖色或者老抽適量；如果想要顏色更加的紅潤，也可以使用紅曲米來(lái)調色。

4.鍋中加入適量的豬油和植物油，加入蔥段，洋蔥和姜片炸出香味，待蔥段微焦即撈出控油不用，將鍋中的油倒入鹵肉的鍋中。開(kāi)火熬煮出香料的香味后，再將所有的食材全部放入鍋中鹵制。

5.燒開(kāi)后轉中小火鹵制30至60分鐘時(shí)間，具體時(shí)間為：牛肉需要60分鐘左右，雞爪，鴨掌等需要30分鐘左右，鴨頭，鴨脖等55分鐘左右，豬頭肉等需要30至45分鐘左右，豬蹄需要50分鐘左右。

6.鹵制結束后，切勿立刻將所有食材撈出，“三分鹵七分泡”，這時(shí)我們需要繼續將食材留在鍋中燜制浸泡1個(gè)小時(shí)，這樣才能夠使肉類(lèi)更好的入味

7.如果您是從事商業(yè)鹵菜，那么撈出后的鹵菜長(cháng)時(shí)間的放置會(huì )有發(fā)黑不亮，脫水的情況發(fā)生，這時(shí)就需要將鹵湯上的鹵油撈出淋在冷卻的鹵肉上，這樣可以使鹵肉色澤更加的明亮誘人，到這里一鍋鹵肉也就制作完成了。

 

注意事項

1.新起的一鍋鹵湯盡量先鹵制一些油大的食材，像五花肉，豬蹄，雞鴨等食材，這樣鹵湯的表面會(huì )形成一層鹵油，這樣后續使用才會(huì )越鹵越香；也可以先使用豬油和植物油炒制香料和蔥姜再一塊倒入鹵鍋中，形成一層鹵油，以保證第一鍋鹵肉也是足夠的香醇。

2.所有的肉類(lèi)都應該開(kāi)水下鍋，因為香料下鍋后要先熬制一段時(shí)間，使香料的香味充分的散發(fā)出后和高湯或者水均勻融合，才可以下入肉類(lèi)；而且像雞爪，鴨掌等食材，如果冷水下入鍋中，再水燒開(kāi)的過(guò)程中就會(huì )發(fā)生破皮的情況，更別說(shuō)鹵制結束后會(huì )是什么樣子了。

3.鹵制的過(guò)程中以保持小火，如果火候太大，會(huì )是香料的香味散發(fā)過(guò)快，使食材不能夠均勻入味；并且火候太大會(huì )使鹵湯的水分蒸發(fā)太快太多，從而會(huì )使鹵肉的香料味道太濃，發(fā)苦，發(fā)咸，甚至顏色太深，影響賣(mài)相。

4.鹵制過(guò)程中，肉類(lèi)半熟的時(shí)候就會(huì )浮起，這時(shí)我們就需要使用重物將食材壓在鹵湯內，使食材均勻入味上色。

5.所謂“三分鹵七分泡”，就是說(shuō)鹵制結束后要將食材在鹵湯內浸泡一段時(shí)間，這樣才能夠使食材更入味。

6.鹵肉出鍋冷卻后要澆上鹵湯中的鹵油，以保證鹵肉顏色紅潤，油亮不脫水；最后就是如果你想從事商業(yè)鹵菜，就不要添加老抽醬油（家庭小批量制作可以加入調色），這樣會(huì )使鹵湯顏色漸漸發(fā)黑，后續不好處理。