夫妻肺片是川菜中的特色菜,食材經(jīng)過(guò)精心鹵制,在加以佐料調拌,口感麻辣鮮香。深受各地大眾喜愛(ài),自然是很多川菜館和川鹵店的特色菜,也成就了紫燕百味雞最暢銷(xiāo)的特色菜。今天我們就來(lái)分享一下,紫燕百味雞夫妻肺片的做法配料,以下為商用配方,在家做的話(huà)適當縮小比例即可。
一、鹵湯制作配方,
1、肺片100斤湯原料,牛棒子骨4根,鹵包1個(gè),生姜6塊,大蔥2根,白酒2兩。
2、鹵包配方:八角50g 白扣50g 香葉25g 白芷15g 草果10g 花椒10g 桂皮20g 玉果15g胡椒10g 孜然40g 陳皮50g 丁香5g 山奈10g 砂仁30g 小茴香50g
二、食材準備
10斤原材料:
6斤牛肚,2斤牛皮,0.5斤牛心,0.5斤牛舌,1斤牛肉。
牛肚的選購:
買(mǎi)經(jīng)過(guò)處理的凍牛肚,方便煮制,如買(mǎi)的有七八成熟,煮2到3小時(shí)即可熟了,在煮的過(guò)程中,隨時(shí)用鐵鉤拿握牛肚軟硬程度,鉤到軟后,用刀切一小片能吃就可以了,然后撈出自然冷卻,凍冷即可切賣(mài),如果牛肚全生,煮制的時(shí)間可能要8小時(shí)左右。
牛皮的選購:
一般選購的都是加工熟的牛皮,切成片后放入冷水浸泡能吃就行了,如果買(mǎi)不到熟牛皮,就購買(mǎi)牛頭皮,如果牛頭皮是生的,就煮熟了用鐵鉤鉤一下?tīng)€了為止,撈出用冷水浸泡冷后,切條放入,冷柜冷凍,冷凍后的牛皮容易切片,切片后再用清水浸泡軟即可出售。
牛肉、牛舌、牛心的選購:
先用冷水浸泡,適當放一些亞硝,使色澤好看,浸泡12小時(shí)左右用清水洗凈,在鍋中放入少許花椒,八角,大蔥,生姜,將牛心、牛舌煮一個(gè)半小時(shí)即可。
三、開(kāi)始鹵制
在鍋里加清水100斤,生姜拍碎,大蔥,鹵包1個(gè),牛棒子骨拍2段,放入鍋中熬開(kāi)后,打掉浮沫,加入白酒2兩,用大火熬半小時(shí),后改為中小火慢熬1—1.5小時(shí),燜一小時(shí)可使用,
買(mǎi)回來(lái)的,牛肚,牛肉,牛皮,牛心,牛舌,根據成熟時(shí)間的長(cháng)短來(lái)分批下入。大火鹵制30分鐘,下火30分鐘,燜至2個(gè)小時(shí),盡量不要太過(guò)酥爛。會(huì )影響口感。
四、調制夫妻肺片
肺片切薄片125克、調制肺片湯120克、花椒面3克、紅油72克、油辣子5克、味精和雞精一起3點(diǎn)6克,油炸花生米和芹菜若干。