應選色澤潔白、質(zhì)地肥嫩的肉雞爪，色澤暗淡、質(zhì)地干瘦的土雞爪不能用。所選雞爪要大小一致，并盡量選較大的雞爪(雞爪小了難以脫骨)。
2.沖洗與浸泡
雞爪本身有股土腥味，要去掉土腥味就得對雞爪進(jìn)行沖洗。沖洗時(shí)要用小刀去掉雞爪掌中的小塊繭疤，并將雞爪上的黃色衣膜褪去。然后將雞爪放入內含lO％啤酒的清水中浸 泡約6小時(shí)，這樣不僅可以除去雞爪的異味，而且還可使制作出來(lái)的脫骨雞爪質(zhì)地脆爽。
3.燜煮
把已經(jīng)過(guò)沖洗和浸泡的雞爪先投入沸水鍋中汆一水，撈出放入清水鍋中，用大火燒開(kāi)后，轉小火，讓鍋中的水保持似沸未沸狀態(tài)，燜煮10-15分鐘，視雞爪油潤飽滿(mǎn)且斷生時(shí)，撈出。注意：煮雞爪時(shí)不能用大火猛煮，否則會(huì )將雞爪煮爛；雞爪在燜煮過(guò)程中不能進(jìn)行攪拌，否則也會(huì )將雞爪攪爛；燜煮雞爪的水應當稍寬一點(diǎn)，最好讓雞爪完全浸泡在沸水中。
4.冷卻
剛煮至斷生的雞爪，必須讓它迅速冷卻，這是使雞爪變脆且容易脫骨的關(guān)鍵。冷卻時(shí)不能 放在清水中浸泡，而應當用流動(dòng)的清水邊沖邊泡。這樣既可使雞爪驟冷，質(zhì)地由軟變硬，也可沖凈雞爪上的油污。
5.脫骨與再浸泡
將冷卻后的雞爪控凈水分，拿起一只雞爪，用手指甲在雞爪的三根趾背上順著(zhù)骨各劃一道，再用手掐去雞爪的趾尖，然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，推到底的時(shí)候，即可將骨頭取出依此法將雞爪趾骨全部取出雞爪后端的大骨， 則由上方向掌心推送，推到底時(shí)，便可將骨頭取出、隨后，用流動(dòng)的清水將脫骨后的雞 爪再沖泡2小時(shí)。如雞爪脫骨后不能一次用完，則可放入冰箱中冷藏(千萬(wàn)不可冷凍)，到用的時(shí)候再取出。