今天小編分享一篇百年鹵肉老湯絕密配方，百年鹵肉老湯?鹵制品包括雞，雞爪，雞心肝肺，豬蹄，豬頭，五花肉，肘子，腸子，心，肝，肺，雞蛋等，想吃什么食材就可以鹵制什么食材。

調料：

草果30，八角30，白芷30，蓽撥30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香葉，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陳皮10，蔥白200，干辣椒50，丁香10，料酒100，紅曲米30，土蜂蜜200，鹽500，骨頭湯30斤，菜油100，雞架骨2個(gè)，豬大骨，3斤?。](méi)有寫(xiě)單位的都是按克來(lái)說(shuō)的，雞架骨和豬大骨可以在超市或者市場(chǎng)買(mǎi)）

說(shuō)明：調料不可以粉碎，有下劃線(xiàn)的部分，每次必須要放的，每次煮肉加湯放料，放調料總量的1/5！

制作：

1、備料：將買(mǎi)回調料分兩份，分別用紗布袋裝起來(lái)！將調料包在開(kāi)水中泡60分鐘，或者在開(kāi)水里面煮五分鐘，

2、開(kāi)始做高湯把棒子骨和雞架骨洗凈放在鍋里，倒入30斤的水大火燒開(kāi)打掉浮沫！小火慢燉3到4個(gè)小時(shí)！

3、炒糖色：鍋里倒入二兩菜子油，油溫到60度左右倒入蜂蜜用小火，蜂蜜起大泡泡水開(kāi)小火口，很快的翻炒這時(shí)一定要快要不就苦了，有大泡泡變成小泡泡時(shí)，倒入一千克開(kāi)水攪勻，即成蜜糖色！實(shí)在沒(méi)有蜂蜜就用冰糖代替！糖色不要太老太老就苦了！

4、做好的鮮湯30斤，放入鹽糖色料酒再放入香料包，燒開(kāi)后改用小火，小小的火，慢慢地熬至香味四溢時(shí)，大約4到6個(gè)小時(shí)，即成新鮮鹵水！這個(gè)過(guò)程一定要有耐心，火一定是小小小小的火！

5、鹵肉之前一定要嘗一下鹵水，始終記住鹵湯必須味道濃于你期待的鹵制品的味道，否則的話(huà)就是你的鹵水太淡了！

6、將肉用清水煮10分鐘，倒掉里面的泡沫，然后放入鹵水，這個(gè)時(shí)候火一定要小，現在叫燉，大約2到3個(gè)小時(shí)左右肉就熟了，這個(gè)時(shí)間是因為你自己而定的，中途你可以用筷子穿一下，火反正是越小越好，煮熟之后在鍋里腌制兩小時(shí)，鹵肉就做好了！

記?。褐笸曛蟀讶庠跍镫缰苾尚r(shí)味道更加的濃香，記得肉不能太大，大塊肉多切幾個(gè)口子！

新制作的鹵水必須先鹵幾次肉，然后裝罐保存，使其自然發(fā)酵才成老湯，一般7到10天可自然發(fā)酵，期間每隔一天必須胬肉或者燒開(kāi)，煮幾次之后，鹵湯自然就讓油覆蓋了上面看到白白的一層豬油！第一次制作可以先試著(zhù)做15斤的鹵水，當然調料也要減少一半就可以了，因為開(kāi)店用量比較大，所以上面說(shuō)的調料比例是三十斤鹵水的量！

經(jīng)驗分享：

1.在原有調料里加10克甘草，為一次性調料，以后不在加，鹽初次只放300克以后根據味道再調整！

2.關(guān)于主料：鹵豬肉系列必須減掉：千里香香茅草香排草，加放丁香，而鹵雞肉鴨肉牛肉這必須放千里香香茅草香排草，需要減掉陳皮

3，調料包第一次在鹵水里面煮六小時(shí)以上，這樣調料味道才能完全釋放，

4.第一次的調料包放鹵水里，不拿出來(lái)只撈出蔥包扔掉即可，鹵水每天燒開(kāi)一次隔一天鹵肉一次，最少一斤，五花肉也可以，主要目的就是煮油和肉沫，為老壇發(fā)酵做準備，肉會(huì )出現中藥味濃苦等各種味道，證明你的調料味道沒(méi)有完全釋放出來(lái)，下次繼續小火煮就行了，不必驚慌

5.紅曲米是為了補充色澤不足而添加的，網(wǎng)上有賣(mài)，你也可以不放，如果你炒的糖色技術(shù)達不到你對顏色的要求，你就可以放上，網(wǎng)上買(mǎi)來(lái)的紅區米自己打成粉，或者直接買(mǎi)紅曲米粉！

6.七天后老湯自然發(fā)酵，第一次的中藥味全無(wú)，上面有一層厚厚的油覆蓋，香味散發(fā)出來(lái)，證明已經(jīng)發(fā)酵，這時(shí)候用漏斗過(guò)濾掉里面的所有沫子，保存即可！

7.老湯必須每天燒開(kāi)一次，如果長(cháng)時(shí)間不燒開(kāi)，必須放在冰箱保存，如果老湯酸了，必須連續燒開(kāi)三天，味道才可以恢復！

8.老湯發(fā)酵后，鹵肉每次放帶下劃線(xiàn)字體主料，最大劑量不能超過(guò)總量的1/5，比如做30斤鹵水，放十斤肉，八角的總量是30克，放的時(shí)候，就不能超過(guò)六克，比如你鹵2斤肉，那就放小于六克的數量，也就是說(shuō)最大劑量不能超過(guò)總量的1/5！