醬牛肉，一種菜名，是指以牛肉為主要原料，經(jīng)過(guò)多種調味料的腌制而制成的一種肉制品，是源于內蒙古呼和浩特著(zhù)名的特色名菜。今天小編和大家分享下醬牛肉的加工制作技術(shù)，如下：
八角200克、桂皮120克、白芷100克、大紅袍花椒80克、良姜70克、紅豆蔻60克、當歸60克、白豆蔻50克、黑胡椒35克、肉豆蔻30克、陳皮30克、山楂30克、草果20克、草豆蔻20克、革撥20克、香葉20克、甘草10克、丁香10克、梔子10克、砂仁5克。
用時(shí)，將以上香料裝入紗布袋中，放入50°C溫水中浸泡30分鐘。
原材料的加工與處理：
選料：制作醬牛肉最好選擇前胸、前后腿、腰窩等部位，不要選擇牛腹部的肉，因為醬牛肉適合冷吃，而牛腹肉脂肪比較多，放涼后吃起來(lái)膩口。
改刀：將新鮮牛肉50千克改刀成重1干克左右的長(cháng)方塊。
腌制：將牛肉塊表面均勻搓一層鹽（夏季5千克牛肉需要搓鹽650-700克；冬季需搓鹽600克），搓勻之后碼放在不銹鋼桶內腌漬，淋適量花椒水防止變質(zhì)。冬季腌潰15天，夏季放在冷藏冰柜里靜置7天左右，每天都要上下翻動(dòng)次。
漂洗：腌好后再用流水漂洗徹底漂凈血水和過(guò)多的鹽分。
焯水：將漂洗好的牛肉塊，放入冷水鍋中用中火煮沸5分鐘，撈出沖涼，待用。
醬牛肉加工制作方法步驟：
1、清水15千克內加入干黃醬5千克，快速攪拌使其徹底溶解，用細密涌濾凈料渣。
2、豬筒骨7.5千克、老母雞兩只入鍋內大火焯水10分鐘，撇去浮沫后撈起，沖洗干凈。
3、桶內加清水65千克、豬筒骨、老母雞、蔥段500克姜片500克，大火燒沸后改小火吊3個(gè)小時(shí)，放入香料包繼續加熱1小時(shí)后用細密漏打去料渣，最后可得高湯50千克。
4、高湯內調入黃醬湯、鹽2千克、生抽1千克、蠔油500克、冰糖200克后大火燒沸，撤去浮沫再下入牛肉塊，用熱鹵湯迅速使牛肉表面蛋白質(zhì)凝固，中火加熱40分鐘后改小火鹵制50分鐘。
5、鹵湯中調入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克，繼續小火加熱25分鐘，調入味精750克，再加熱5分鐘，此時(shí)用鉤子扎一下牛肉，如果很容易扎透，說(shuō)明牛肉已經(jīng)成熟。
封油：
起鍋時(shí)，將牛肉在鹵湯里涮幾下，沖洗干凈表面的料渣等雜質(zhì)，再用勺子撤出鹵湯上層的浮油澆在牛肉表面，晾涼后入冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)以上即可。